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diffusion le jeudi 16 janvier 2020 à 12h55 sur France 3

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–  M.Vignes: Autrement dit, Normandie ou Provence. A chacun ses traditions.
– Découvrez les 2 matières grasses les plus populaires de France. L'une est animale. Elle a besoin du climat humide de la Normandie pour être produite, c'est le beurre. L'autre est végétale. Elle sent bon le soleil provençal, c'est l'huile d'olive. Comment les cuisiner? Quels sont leurs bienfaits? A vous de choisir. On commence en tordant le cou à une idée reçue: le beurre serait la matière grasse la plus calorique, ce qui lui a valu d'être associé à la richesse et a donné des expressions comme "mettre du beurre dans les épinards", mais l'huile d'olive est plus calorique. Direction le pays de l'olivier. Ce matin, le vent souffle sur l'exploitation de Chantal.
– La saison est très mauvaise. On a eu du mistral pendant la floraison. Ça a desséché les fleurs. Je n'ai même pas le tiers de la production de l'année dernière. Ce n'est pas simple de gagner ma vie. Heureusement que mon mari a une retraite. J'ai envie que mes clients aient de l'huile. Ils sont accros.
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– Parmi les clients de Chantal, Jacques, cuisinier. Il infuse l'huile d'olive avec un brin de thym et de romarin.
– Il suffit de le laisser 1 semaine ou 2. Après, on a une huile parfumée dont on peut se servir pour les poissons.
– Pour une bonne tapenade ou pour aromatiser un fromage de chèvre, l'huile d'olive est un incontournable des cuisines provençales.
– Elle se conserve dans un placard à l'ombre, jamais au soleil. Il ne faut pas la faire brûler, sinon elle a un goût amer. C'est mieux de mettre l'huile d'olive au dernier moment, en sortie de cuisson. La viande prend ainsi bien le goût en faisant son jus.
– En 20 ans, la consommation d'huile d'olive a explosé, passant de 40 000 t en 94 à 100 000 aujourd'hui, au détriment du beurre qui regagne depuis quelques années le coeur des Français, qui en consomment 4 à 5 kg par personne.
– L'huile d'olive était inconnue dans l'ouest de la France. La matière grasse des Normands, c'est le beurre.
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