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Météo à la carte


diffusion le jeudi 16 janvier 2020 à 12h55 sur France 3

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– Je voulais prolonger le goût en bouche. Le goût à la base était excellent.
– Stéphane tient à respecter les codes de ce plat d'hiver. On retrouve dans son plat de la viande et des légumes de saison, mais tout va se jouer dans le travail du bouillon. S'il existe autant de recettes de potées que de régions françaises, la viande est indispensable à la réalisation de cette potée.
– Pour la charcuterie, je travaille avec des artisans qui font de petites quantités, mais ils maîtrisent bien leur sujet. La palette sent le fumet. C'est naturel. Je place la palette au fond avec le lard.
– Après la palette, il dépose un à un les légumes les plus longs à cuire au fond de la cocotte. Notre chef nous a épargné la corvée d'épluchage.
– On ne peut pas se passer du chou. C'est le socle de la réussite de la recette. Le chou frisé amène un goût fermenté. Il amène de la profondeur.
– Pour ce produit de saison typique, Stéphane se fournit chez son producteur, héritier d'une famille de maraîchers bien connue à Grenoble.
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– Il connaît très bien ses produits. Il est passionné. C'est un vrai bonheur. Ça me donne envie de créer.
– Le chou a une mauvaise réputation. Pour beaucoup, manger du chou, c'est compliqué, même si on leur dit que c'est bourré d'antioxydants et de vitamines. C'est grâce à des gens comme Stéphane, qui remettent ce légume au goût du jour... C'est plein de subtilités, délicieux. On arrive à découvrir quelque chose de merveilleux.
– Retour en cuisine. Stéphane dépose du céleri, une saucisse de Morteau et des carottes, puis un ail coupé en 2. Il recouvre le tout avec de l'eau à hauteur. Un peu de coriandre, du poivre en grain et de l'anis étoilé.
– Ça va amener du goût, du parfum.
– Stéphane porte à ébullition et laisse cuire à feu doux 4 heures. 2 heures plus tard, la potée a bien mijoté.
– Ça sent très bon. Le bouillon est bien parfumé. Le fait d'avoir mis tout ensemble, ça a fait un bon échange d'arômes.
– Stéphane sort les légumes qui cuisent le plus vite. Il sort aussi la saucisse de Morteau.
– Je continue. Ce n'est pas compliqué. Pour contrôler la cuisson de la viande, on exerce une légère pression. Si on voit le jus qui sort, c'est cuit.
– Il diminue le bouillon de moitié. Dans une autre casserole, il fait réduire 25 cl de crème liquide et ajoute un peu de truffe râpée. Stéphane incorpore le mélange de crème dans son bouillon. Petite astuce: ajoutez 20 g de beurre.
– Ça amène un peu plus de rondeur. Ça prolonge le plaisir en bouche. C'est tellement bon. Je ne peux pas m'empêcher. C'est top. Au petit déjeuner, ça ne me dérange pas.
– La potée est finie. Si vous voulez la refaire à la maison, voici les conseils du chef.
– Quand c'est froid, je vais portionner ma viande et mes légumes et composer des assiettes individuelles. Je verse mon bouillon dedans. Je repasse au four à 130. Huile d'olive, persil haché, sel, poivre du moulin.
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