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D'Umani


diffusion le jeudi 16 janvier 2020 à 8h05 sur France 3

– D'ailleurs, un maître sushi est déjà en train de le préparer.
– Voilà ma poissonnerie.
– Bonjour. Vous êtes concentré.
– Je prépare le thon pour ce soir. Les couleurs sont particulières. C'est quelle pièce du thon?
– La ventrèche, la partie grasse du thon. Elle est très recherchée par les amateurs. Elle est très savoureuse. Elle a un petit goût de noisette. Ici, on a du chapon, du maigre, de la seiche, des oeufs de truite, du pageot et une omelette aux crevettes.
– C'est un peu comme des pierres précieuses. Ca, ce n'est pas forcément de toi? Ça reste de la pêche locale.
– Oui. A part les oeufs, tout est de la pêche locale. C'est bien, pour notre maître sushi, d'avoir accès à un panel intéressant. Il ne peut pas s'ennuyer car, en fonction de la pêche, chaque jour, ça peut changer. Là, ça va être du chapon, mais ça peut être du denti, du pagre...
– C'est le rêve pour un maître sushi?
– Absolument. En Corse, on a du très bon poisson, déjà. Certaines personnes qui connaissent très bien des poissons comme le chapon ou le denti n'ont pas l'occasion de déguster la chair crue. J'essaie de travailler le poisson des fois avec du saké, du vinaigre... Je fais venir en Corse des épices du Japon, du riz, du wasabi... L'essentiel, c'est le poisson. On va poser de cette façon-là. On va refermer...
– Je me lance.
– Je te laisse goûter. Savez-vous comment on surnomme les habitants de Saint-Florent? Les mangeurs de grenouilles. C'est un sobriquet hérité de leur goût pour les cuisses de grenouille, qu'on déguste traditionnellement le 26 juillet, à l'occasion de la Sainte-Anne. Ici, on estjustement à la fontaine aux Grenouilles. Sur les places des villages, les fontaines ont toujours été un lien social puissant. C'est l'endroit où on bulle, où on fait mousser les secrets. La suite logique de notre prochaine rencontre est évidente. Il y a quelques années, Laetitia et son mari ont installé une savonnerie traditionnelle au coeur des vignes de Patrimonio. La région est connue pour ses vignobles d'exception, mais aujourd'hui, c'est un autre type de nectar qu'on va découvrir.