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Météo à la carte


diffusion le mercredi 15 janvier 2020 à 12h55 sur France 3

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–  Le foie de chaque oie coûte plus cher que la carcasse.
– 60 euros le kilo pour un foie d'oie contre 40 pour du canard. Pour la carcasse, les prix ne varient pas autant. L'oie n'est pas meilleure, mais c'est un goût différent. Pour en profiter, Pierre nous propose de réaliser On commence par le passer sur le feu.
– On va essayer d'essorer la graisse entre l'épiderme et la chair, mais sans cuire la viande.
– Quelques minutes à peine avant le salage.
– Je recouvre de sel, dessus et dessous, avec du gros sel. Je le recouvre au minimum 8 heures.
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– On nettoie le magret et on le place sur une grille pendant au moins 15 jours.
– Je pose sur le côté gras.
– Un peu de poivre pour éviter les mouches et pour donner du goût.
– Je laisse sécher à l'air libre, très important, pour retrouver tous les arômes et toutes les saveurs qu'on a dans un vrai jambon. Au bout de 15 jours ou 3 semaines, ça donne ça. C'est moelleux à l'intérieur, légèrement ferme sur les bords. On a un peu de gras autour. C'est un exhausteur de goût formidable.
– Mais l'oie, ce n'est pas juste de la viande et un foie. Ses plumes ont toujours eu Elles ont un fort pouvoir isolant pour nous réchauffer. Elles remplissent nos doudounes et nos couettes.
– Il y a du bleu, du blanc et du rouge.
– Dominique ne remplit pas d'oreillers avec les plumes d'oie, mais il les travaille pour faire des costumes. Il est plumassier. Impossible de savoir depuis quand l'homme utilise la plume comme ornement. Qui fut le premier? Cléopâtre? Les Indiens? Pour lui, ça pourrait être plus ancien.
– Est-ce qu'on est sûrs qu'Adam ne s'est pas caché le zizi avec une plume? Certains disent que c'est une feuille de figuier, d'autres que c'est une feuille de vigne. Est-ce que ce n'était pas une plume? Il y a des grandes plumes!
– Avec ses plumes, Dominique habille les danseuses des grands cabarets parisiens. Dans cette entreprise plus que centenaire, on utilise des plumes d'autruche, de faisan, mais l'oie représente plus d'un tiers des plumes utilisées.
– Elles sont très belles. Une belle plume d'oie n'a pas trop de coups ou de taches.
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