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Météo à la carte


diffusion le mercredi 15 janvier 2020 à 12h55 sur France 3

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– On a juste à séparer le cartilage du gras et de la chair. Ce n'est que du bon gras. On va presser avec les mains.
– Il tasse la chair des pieds de cochon et la met au frais une heure. Il obtient une terrine. Le temps de se rendre chez sa maraîchère préférée... Son credo, des légumes colorés, originaux et de saison.
– Je vais prendre des betteraves, du chou-rave. Parfait. Ce sera nickel avec le pied de cochon. Ce sont des légumes qui viennent de la ferme. Ils ont du goût. Vous ne voyez pas ces topinambours dans le commerce. Ca, c'est du topinambour.
– Pour inciter et aider les gens à consommer mieux, Nathalie s'est lancée dans la vente de paniers bio en circuit court.
– Je suis l'intermédiaire. Ça me permet de respecter la saisonnalité. le juste prix pour être rénumérés correctement.
– Au restaurant, je n'ai pas de carte fixe. Je fais ce que je veux. Je ne sais pas ce que je ferai demain.
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– Aujourd'hui, à la carte: chou-rave et betteraves chioggia.
– La betterave n'est pas trop sucrée. Elle est rosâtre à l'intérieur. Magnifique. On ne le fait pas trop épais non plus. C'est comme des carottes râpées. On fait une belle julienne.
– Grégory rajoute des pois ciselés.
– On va amener du vinaigre balsamique pour l'acidité. Je mets du poivre et du sel gros. On goûte.
– A 35 ans, Grégory a déjà son restaurant. Mais au départ, la cuisine n'était qu'un plan B.
– Je cuisinais beaucoup avec ma maman. C'est parti de là. Ça fait 18 ans. C'est obligatoire de cuisiner ce que j'ai appris quand j'étais petit grâce à ma maman.
– Il dispose sa terrine en tranches avant de s'occuper de ses pommes de terre qui serviront de panure aux pieds de cochon.
– Ça va faire des spaghettis. Il faut prendre l'équivalent pour une tranche de pied de cochon. On prend notre tranche de pied de cochon et on les enroule
– Il trempe le tout dans une huile de friture
– Une à deux minutes de cuisson.
– Pour parfaire son assiette, il rajoute une chantilly à l'ail maison. Pour refaire cette recette, voici la liste des ingrédients.
– Ca, c'est de la cuisine.
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