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Météo à la carte


diffusion le mercredi 15 janvier 2020 à 12h55 sur France 3

– Laurent Romejko : Bonjour. Bienvenue.
– Marine Vignes : Bonjour.
– Laurent Romejko : Nous sommes le 15 janvier. Voici le temps du jour. Le vent va se renforcer au cours des prochaines heures. Situation très automnale. Détail en fin d'émission. Direction le bassin d'Arcachon.
– Marine Vignes : Difficile de faire plus français que des pieds de cochon. Comme tous les abats, il y a ceux qui aiment et ceux qui n'osent pas goûter.
– Regardez ça! Des pommes de terre, une salade de légumes, de la chantilly avec de l'ail. Le pied de cochon, j'en mangeais quand j'étais gamin. C'est mon plat signature. Je ne l'enlèverai jamais de ma carte.
– Si vous n'avez jamais osé les pieds de cochon, nous l'avons fait pour vous. Nous nous sommes rendus sur le bassin d'Arcachon dans les cuisines de ce chef. Il nous confie sa version de ce mets goûteux et bon marché.
– Cet éleveur de porcs dans les Landes porte fièrement les couleurs de son terroir.
– Je t'ai ramené quelques cochonneries. Il y a des pieds de cochon, pieds avants et pieds arrières. Les cochons ont 4 pattes.
– Ces cochons sont des princes noirs de Biscay. L'héritier du trône d'Angleterre, au XIVe siècle, fait ici croisade et se régale avec du cochon. Il fit venir des mâles d'Angleterre pour les faire croiser avec cette race.
– La finesse de la viande est extraordinaire. Elle est reconnue comme étant la meilleure viande de porc au monde. Le pied arrière est plus fin. Il est fendu car le cochon a été pendu. C'est excellent. Le pied avant est plus charnu. Les plus grands chefs sauront valoriser ces abats.
– Si le produit est dans l'assiette, c'est grâce à des mecs comme Gilles.
– On se respecte. On ne peut pas ne pas travailler ensemble.
– Direction la cuisine pour révéler le meilleur de ces pieds de cochon.
– Première étape: on cuit les pieds dans de l'eau, sans sel et sans garniture.
– Avant, armez-vous de patience. Les pieds de cochon doivent cuire à feu doux pendant 4 heures. Une fois équipé, les opérations commencent.
– Il faut les décortiquer à chaud. Froids, ils vont se figer. Ce sera impossible de les décortiquer.