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Pâtes à tartiner : que valent les nouvelles formules plus «saines» ?

La quotidienne


diffusion le mercredi 15 janvier 2020 à 11h45 sur France 5

– Qu'en est-il de la matière grasse? Le leader utilise de l'huile de palme.
– Cette huile a un certain nombre d'avantages, notamment technologiques. Il y a aussi des avantages sur la qualité organoleptique des produits. Ily a une très bonne texture.
– L'huile de palme rend la pâte plus onctueuse et plus brillante. Elle résiste mieux à la chaleur. Le problème, c'est son taux de graisses saturées. Elle est décriée d'un point de vue environnemental. Certains industriels ont essayé d'utiliser d'autres huiles végétales, mais ce n'est pas si simple.
– Les autres huiles comme celles de coco ou de colza, beaucoup plus liquides à température ambiante, doivent être transformées pour les incorporer dans la pâte à tartiner. Cette transformation peut passer par une formation d'acides gras trans. Cela peut avoir des incidences sur les maladies cardio-vasculaires.
– Retour en Italie. Notre industriel bio a réussi un tour de force: utiliser de l'huile de tournesol sans l'hydrogéner.
– On mélange toutes les matières premières. Le mélange est granuleux. C'est ensuite réduit en poudre pour rendre la poudre de plus en plus fine. Avec le conchage, il y aura une pâte à tartiner très crémeuse.
– Il a fallu 2 ans de recherche pour y arriver.
– C'est un problème de texture et de consistance de la crème. Nous avons ajouté une phase de tempérage de la crème. C'est un peu comme ce que font les maîtres chocolatiers. Ainsi, nous avons réussi à contrôler assez bien la texture et la consistance du produit.
– Cela explique le prix de cette pâte à tartiner: 12 euros le kilo, soit 2 fois plus que la marque leader.
– Thomas Isle : Elle est 2 fois plus chère mais très bien classée. Vous avez testé cette marque. Je crois qu'elle est 5e.
– M.-N.Delaby: Oui, 5e sur 18. 2 étoiles. Ce n'est pas mal.
– M.Lauqué: Comment avez-vous procédé?
– M.-N.Delaby: On a décrypté les étiquettes. On a regardé la composition nutritionnelle. On a fait appel à 2 jurys. Ily avait un jury de 5 professionnels. Le 2e jury, c'étaient 17 enfants. On leur a fait tester les 2 meilleures du classement et le Nutella.