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Les témoins d'outre-mer


diffusion le mercredi 15 janvier 2020 à 8h40 sur France 3

– Les gens qui travaillaient sur les plantations étaient logés dans ce type de bâtiment. Ce sont des logements très rudes. L'objectif qu'on poursuit, au-delà de la production, c'est la valorisation du domaine, de son histoire.
– Alexis vend ses produits à des chefs locaux, comme Jehan Colson.
– Ça sort du four. C'est cuit de ce matin.
– Il utilise le galabé en recettes sucrées ou salées.
– Soit dans une marinade, soit en topping sur un plat. Avec un couteau, on récupère de très jolis copeaux pour mettre en fin de dressage sur une viande ou un poisson.
– C'est un échange, un partage. C'est tout ce qu'apporte la cuisine de convivialité, d'exigence... C'est la suite logique du travail.
– Ça te plaît?
– Nella Bipat : Louise, pourquoi il plaît autant aux grands chefs pâtissiers, ce galabé?
– Louise Denisot : On va le goûter pour s'en rendre compte.
– S.Régis: On ne va pas se faire prier.
– Louise Denisot : Ça se consommait autrefois sous forme de bonbons, en petits morceaux ou en copeaux. C'est comme un petit bonbon. Selon le degré de cuisson, on obtient un lingot, du sirop ou de la pâte à tartiner.
– Nella Bipat : Trop bon! Ça a un côté un peu réglisse.
– Louise Denisot : On trouve de la vanille, un côté caramélisé.
– Nella Bipat : Epicé aussi.
– S.Régis: J'adore la texture. C'est très aérien en bouche. Il y a un truc qui se passe.
– Louise Denisot : C'est une alternative au sucre en poudre. On a tendance à en utiliser moins. L'indice glycémique est plus bas. Mais on en utilise moins car c'est une explosion de saveurs et d'arômes. Ce n'est pas uniquement un goût sucré. On va le cuisiner aujourd'hui. Mais je pense qu'il faut l'utiliser simplement avec des produits qui lui vont bien.
– Nella Bipat : Elle nous a encore plus ouvert l'appétit.
– S.Régis: C'est incroyable!
– Nella Bipat : Vous pouvez vous le procurer sur Internet. Mais surtout, il faut savoir le cuisiner. On le fera grâce à Louise. Direction le Pacifique. On a gagné un voyage tous les 3. On va en Polynésie française. Qu'est-ce qu'on fait de nos vacances?
– S.Régis: Je vais plonger dans l'eau cristalline.
– Nella Bipat : Même au travail?