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Le goût des rencontres


diffusion le mercredi 15 janvier 2020 à 8h05 sur France 3

– On considère toujours que couper la viande en morceaux, dans un rayon, souvent c'est pour un client. On fait en sorte que quand il arrive chez lui, il ait quelque chose de bien présenté, bien rangé, pour que ce soit toujours agréable à regarder et que le client ait toujours le sentiment d'avoir eu affaire à un professionnel.
– D'accord. Merci beaucoup. J'ai appris plein de choses. Maintenant, il ne reste plus qu'à aller cuisiner. C'est ma partie. Je vais retrouver Isabelle, la Cantinière.
– A tout à l'heure. Au revoir messieurs!
– Au campus, rien ne se jette et toutes les denrées travaillées par les élèves sont préparées à la cantine. Je retrouve Isabelle, qui compte cuisiner notre épaule d'agneau en un savoureux sauté.
– Bonjour.
– Et voilà. Dis-moi par quoi on commence?
– On va mettre la viande à rissoler.
– Pas de graisse au fond?
– Si, je la mettrai après. Pour que tout soit bien imprégné d'huile.
– Ce sera la seule matière grasse du plat.
– Oui.
– L'idée est de faire colorer la viande?
– Que les sucs ne restent pas à l'intérieur, que ce ne soit pas sec à la fin. Tu cuisines toujours avec ce que l'on te donne, qui a été travaillé le matin par les élèves.
– Aussi bien à la boucherie qu'à la pâtisserie. Le pain que les élèves auront à midi vient de la boulangerie puis on a les charcutiers-traiteurs qui font les petits plats aussi. Des pâtés, des sautés... Tout passe aux cantines car il y a aussi la cantine de Cognac. Il n'y a pas que celle de Barbezieux.
– L'idée, c'est que ça s'accroche un peu au fond pour faire les sucs. Ça fait combien de temps que tu travailles ici?
– Ça fait 3 ans que je suis ici mais avant, j'étais sur le campus à Chasseneuil.
– Cantine aussi?
– Oui et ménage, au départ. Là-bas, c'était principalement le bâtiment.
– Tu as fait un apprentissage
– Tu cuisines comme une maman? C'est ce que veulent les élèves. Ils ne veulent pas non plus des grands plats. Ils veulent des choses simples.
– Tu mets un peu de sucre pour caraméliser? Je ne vais pas en mettre de trop. Après, on va tout mettre.
– Un peu de concentré de tomates.