logo Le moteur de recherche de la télé

Le goût des rencontres


diffusion le mercredi 15 janvier 2020 à 8h05 sur France 3

– C'est marrant car tu ne fais pas
– Non, avec le dos du couteau.
– Pourquoi?
– Si je coupe la membrane, le périoste, c'est très dur à récupérer. C'est pour ça que je le fais avec le dos du couteau, pour éviter de couper.
– Il n'y a plus 1 g de viande sur cet os. C'est magnifique. Ensuite?
– Je vais enlever l'humérus. C'est facile. 'Je Peux essayer?
– Si tu veux.
– Dis-moi.
– Tu vas couper tout le tour de l'os.
– Avec la pointe?
– Il faut faire le tour de toute la tête d'os, il faut couper les tendons puis arriver au périoste car l'idée est toujours la même, laisser le périoste sur la viande. Et non sur l'os.
– Je galère pas mal. Dis-moi, je ne sais pas, je ne connais pas.
– Il faudrait que tu dégages un peu ici.
– Tu serais prof, toi? Un jour?
– J'aimerais bien.
– J'espère que tu auras des élèves plus doués que moi.
– J'ai commencé par là aussi.
– Moi aussi. C'est de la chirurgie.
– Oui. Je pense que les humains sont à peu près faits pareil. Beaucoup de bouchers ont aidé pendant la guerre en tant que médecins. Normalement, un boucher professionnel met combien de temps pour faire tout ça?
– Je dirais 5mn.
– Tu y arrives en 5mn...
– Ouais.
– Tu te chronomètres?
– Ça m'arrive de regarder et à quelle heure je finis.
– On y est presque.
– Et voilà. Il tourne.
– Bravo.
– Maintenant que tout est désossé, on va enlever le cartilage, les têtes de nerfs, les graisses en trop.
– Je te regarde.
– Je retire le cartilage de prolongement du scapulum. Ici, il y a un tout petit nerf, il suffit de retirer la tête sinon, à la cuisson, ça fond. Ca, on n'a pas besoin de l'enlever. Ca, il faut le retirer, c'est une petite glande qui est dans le morceau de gras. A la cuisson, ce n'est pas très bon. Je contrôle pour voir s'il ne reste pas des bouts de cartilage, de chaque côté où il y avait les têtes d'os. Pour moi, ce serait bon.
– On peut couper maintenant?
– C'est toi le chef.
– On peut la couper. Je commence par le morceau de jarret. Ca, on va le couper en 2. Ensuite, essayer de faire des morceaux assez réguliers.
– Pour que la cuisson soit homogène?
– Dans la découpe de toutes pièces de viande en boucherie, on leur apprend beaucoup la façon de présenter.