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Le goût des rencontres


diffusion le mercredi 15 janvier 2020 à 8h05 sur France 3

– Nous allons voir la coupe de l'agneau.
– Tu sais faire ça? Allez, on y va. Un petit cours d'anatomie.
– Voilà une épaule d'agneau. Ça se décompose avec des os, Les aponévroses, ce sont les petits nerfs, ces choses-là. On va devoir enlever les graisses de façon dispersée mais sans en enlever trop. De manière à considérer qu'à la cuisson, ces graisses auront une utilité.
– Par quoi on commence?
– Je vais commencer à lever le dessus de palette pour retirer l'os dessous qui s'appelle le scapulum. Puis on continuera par l'humérus et le radius, cubitus. Avec le dos du couteau, je vais gratter sur le scapulum pour récupérer le film posé sur la viande qui s'appelle le périoste.
– Il faut l'enlever?
– Ça me permet d'avoir l'os à blanc et de garder un maximum de viande sur les différents morceaux.
– C'est une pellicule qui recouvre l'os que tu peux, comme une peau, retirer facilement. Pourquoi es-tu dans le cours de 2e année alors que tu es en 1re année?
– Pour préparer les concours.
– Meilleur apprenti de France?
– Là, j'ai fait les Meilleurs apprentis de France où j'ai fini 4e.
– C'est pas mal, ça. Quel est le prochain?
– Ce seront les sélections pour les Olympiades.
– C'est mondial?
– Oui. Si j'arrive à finir 1er de l'équipe nationale, je pourrais intégrer l'équipe de France pour concourir aux Olympiades à Shanghai.
– Dans la catégorie...
– Bouchen Toujours apprenti.
– C'est ton rêve? Ton but?
– Oui. Là, j'en suis à la tête du scapulum pour récupérer un maximum de périoste en dessous. Afin de ne pas déchirer la viande et avoir les muscles propres.
– Le scapulum, c'est Pomoplate?
– C'est plus facile, il est plat,
– Ça va, tous les os ont leurs difficultés, tous les os sont plus ou moins faciles.
– Le plus important est de connaître la forme des os. Quand on commence, on n'a pas en mémoire comment l'os est fait et on cherche. Quand à un certain moment, le jeune a une bonne connaissance de la forme de l'os, c'est évident qu'il cherche moins et qu'il fait un travail plus précis.
– Là, je gratte sous le scapulum afin de récupérer cette pellicule blanche.