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Le goût des rencontres


diffusion le mercredi 15 janvier 2020 à 8h05 sur France 3

– On aura besoin du couteau rouge.
– Que tu appelles?
– Le désosseur.
– Et le couteau du boucher... On l'affûte. Avec ça? Le fusil est obsolète aujourd'hui. C'était très utile dans le temps, quand les lames rouillaient. Les lames tendres. On oublie. Un couteau est une scie miniature. C'est un mouvement de translation. Ce n'est pas comme un outil à bois où l'on va pousser, ou à un outil à cuire. Il faut reproduire les micro-dentures. On va la reproduire avec un affuteur en diamant. C'est une multitude de petits diamants en forme de pyramide. On va juste prendre son couteau, le poser sur le dos, incliner légèrement la lame de 30 degrés. On va prendre l'affuteur, le poser et faire des aller-retour. Le diamant court dans les 2 sens. On va faire un plan parfait avec une multitude de petites rayures qui vont engendrer une micro-denture. Jusqu'à la pointe. On va retourner la lame et recommencer de l'autre côté. On va jusqu'à la pointe. On a une petite bavure qu'on appelle morfil, que l'on a créée. Il faut l'éliminer. C'est quand ça râpe un peu. Pour ça, on va passer sur le cuir d'une ceinture, côté intérieur. Il faut que la petite bavure, en frottant la lame dessus, se détache progressivement car elle va se fatiguer en étant emmenée à droite et à gauche. On fait ça jusqu'à la pointe.
– Elle va finir par tomber?
– Une fois que c'est fait, on passe son bout de bois pour être sûr que la bavure soit bien détachée. Et là, sur l'ongle, on vérifie. Ça accroche. Ça coupe. C'est la technique maison. Mais nous, à l'atelier, Théo passe ici, on va le faire à la machine, ce sera plus rapide et plus efficace.
– Et là, ça coupe.
– Oui, sévèrement. Théo, fais-en bon usage.
– On va de ce pas aller désosser une épaule d'agneau, en cours de boucherie. On y va? Merci beaucoup, à tout à l'heure.
– Avec plaisir. Merci.
– Avec nos couteaux bien affûtés, nous sommes parés pour le cours de boucherie enseigné parJean-François de l'autre côté du campus.
– Bonjour France. Bonjour Théo. Bienvenue à l'atelier boucherie. Aujourd'hui, nous sommes avec des 2es années en brevet professionnel, en pratique.