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Programmes de la nuit


diffusion le mardi 14 janvier 2020 à 2h25 sur TF1

– On se reverra, on est pas loin.
– Elodie...
– Demain, Sofia passera de l'ombre à la lumière. je reste dans la maison.
– Elle va prendre la direction des salons privés du palace. Elle fredonne.
– Je quitte les sous-sols. Un beau challenge m'attend. Je n'ai encore jamais fait de banquet de ma vie, mais j'ai hâte. C'est beau de se mettre en danger. Au revoir, le room.
– Pour son baptême du feu, Sofia va devoir organiser un gala caritatif en présence des plus grands noms de la mode. 2h, sur l'avenue Montaigne. Théo, lui aussi, s'apprête à faire le grand saut. A 19 ans, il va pousser les portes de cette mythique institution.
– J'ai pas encore eu la chance d'y rentrer. Ça va être ma 1re journée. J'ai hâte.
– Pour l'apprenti boulanger, l'entrée dans la grande maison se fait par la petite porte.
– Ça va, Théo ?
– Bonjou r, chef.
– Ça va.
– Viens. Ton badge.
– Merci.
– Guillaume, son chef pour ses 2 ans d'apprentissage, rentre dans le vif du sujet.
– Je vais te montrer les fours, à quelle température on cuit la viennoiserie. Si t'as des questions, n'hésite pas.
– Ce palace est l'un des rares à disposer de sa propre boulangerie. On y fait chaque jour et 1 500 viennoiseries.
– Tu vas mettre une toque et installer ton poste de travail. La 1re toque. la dorure au pistolet ?
– Oui, mais pas avec celui-là. vaporisation
– Il y a un petit problème. Tu vas le faire au pinceau, à l'ancienne. Tu finis la dernière et t'envoies. C'est sa mission du jour, cuire la viennoiserie. Il est un peu plus de 3h. A 5h30, la 1re commande part au room service et à 6h30, pour le petit-déjeuner. Non, pas si haut. Descends un peu, laisse de la marge. Voilà. Remplis pas tout, fais au 3/4. La cuisson est un très bon exercice d'organisation. Faut gérer la pousse, les différentes cuissons, celle des croissants... Bien entendre les timers. Il y a du stress, l'heure tourne. C'est pas évident.
– Chef, pour les pains au chocolat.
– OK, trie-les. Les moins jolis, ne les mets pas.
– Voilà, c'est ceux qui sont un peu moins régulier, moins jolis. Là, on voit qu'il est beaucoup plus petit.