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Météo à la carte


diffusion le mardi 14 janvier 2020 à 12h55 sur France 3

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–  C'est coupé dans cette partie de la cuisse. C'est un morceau de boeuf qui s'appelle gîte noix, spécifique pour les alouettes. C'est un morceau qui se coupe
– Mes grands-parents se servaient ici, ma tante et mon oncle également. C'est une institution.
– Retour en cuisine. Nous allons enfin comprendre le nom de ce plat. Michel étale les tranches de boeuf qui doivent être très fines.
– Dans la pâtisserie, si vous faites un gâteau roulé et que vous mettez une génoise trop épaisse, ça va tuer le charme. Comme on les roule, les arômes ne se diffusent pas.
– Pour bien réussir le montage des alouettes, tout est dans le coup de main.
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– Pour que les arômes se diffusent bien à l'ntérieur, il ne faut pas trop les serrer.
– Après les avoir roulés, Michel ficelle les alouettes avec du fil alimentaire.
– Ça ressemble à des oiseaux dont on a ficelé les ailes pour que ça ne se casse pas à la cuisson. Il faut un peu le chercher, le petit oiseau, mais une fois qu'on propose la recette dans l'assiette, ça ressemble un peu à une alouette.
– Le chef sort 2 casseroles en même temps, l'une pour faire flamber du vin rouge...
– L'alcool va s'évaporer.
– Et dans l'autre, il fait dorer les alouettes dans l'huile d'olive brûlante. Il incorpore des oignons et de l'ail qu'il laisse fondre. On cherche cette dorure.
– Il saupoudre de farine pour donner une consistance à la sauce. Il rajoute le vin, un bouquet garni et des cèpes.
– On incorpore des cèpes. On a la chance d'en avoir dans la région.
– Cette passion pour le terroir et la cuisine, Michel en a hérité de sa grand-mère et de sa mère. Par respect pour ce patrimoine, leurs recettes sont toujours là, accrochées sur le placard.
– C'est l'écriture de ma maman. Ça nous fait penser à ceux qui sont partis trop tôt. Le principe de base du restaurant, c'est les recettes de la famille. Ça nous permet de partager avec des inconnus des recettes qui font partie de mon patrimoine. Celui de Nice aussi un peu. Toutes ces recettes sont très typiques.
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