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diffusion le mardi 14 janvier 2020 à 8h05 sur France 3

– Que c'est bon! C'est pas trop salé. J'avais peur du sel. Le sabayon.
– Il n'y a pas de trahison dans l'exécution.
– Aucune trahison. Nous, on va continuer notre route, on va voir un autre fournisseur de la maison. Dans la plus petite fruitière du département, Aurélien travaille seul dans son atelier
– La journée commence à 2h30 ici. Démouler le fromage, ramasser le lait et faire la fabrication du jour, cela 7 jours sur 7.
– Comment fabrique-t-on ce fromage au lait cru?
– Pour faire du comté AOP, il faut du lait cru obtenu à partir de vaches de race montbéliarde ou simmental, nourries au foin, à l'herbe, sans OGM.undefined
Le lait de la coopérative est issu de 5 fermes. Le ramassage, je le fais tous les jours. Ça me prend environ 1h. Une fois revenu à la fromagerie, je remplis chaque cuve en cuivre. On commence par une maturation du lait pour préparer le lait à coaguler et ensuite, au niveau des fermentations qui vont se passer dans le fromage. Environ 1h après, on va ajouter de la présure pour faire coaguler le lait. Une fois que le lait est coagulé, on va le découper en grains de la taille d'un grain de blé pour évacuer le maximum