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diffusion le mardi 14 janvier 2020 à 8h05 sur France 3

– On va mettre des pistils de safran. On laisse chauffer légèrement en faisant bien infuser et on rajoutera les jaunes d'oeufs à la fin.
– Et le chef est aidé par le grand chef.
– Tout à fait.
– Je mets le nez dans le bocal.
– On va mélanger un peu.
– Ça a une belle couleur.
– On a juste tiédi. On rajoute les jaunes d'oeufs. On ena 3. On va passer tout ça pour récupérer l'ensemble du jus sans les impuretés pour pouvoir les passer au siphon.
– Florent, quel chef est-il, G.Blanc?
– Bonne question.
– Un chef très formateur et que l'on a souvent peine à suivre car c'est quelqu'un qui a toujours envie d'aller de l'avant. Il faut toujours suivre, suivre, suivre et parfois, c'est compliqué. Mais c'est très motivant car tous les jours, on ne s'ennuie pas. Il n'y a pas une journée qui se ressemble et c'est très important.
– C'est une maison très vivante.
– Ça s'appelle la passion.
– Il faut savoir communiquer
– Sans passion, point d'élévation, c'est ma devise. Tout le monde la connaît, maintenant.
– D'ailleurs, elle n'est pas écrite?
– Pas ici mais dans les restaurants périphériques, oui.
– On verse le sabayon dans le siphon. On laisse chauffer. On récupère délicatement la truite. Ce sont des chairs très fraîches
– Déjà, on devine la texture.
– Magnifique.
– Le but est d'avoir une texture très souple et cuite à coeur. On va finir de l'assaisonner. On fait comme ça car on ne veut pas en mettre partout dans l'assiette. On va commencer à dresser l'assiette. Préalablement, on a choisi des petits condiments. Ici, une compotée de poivron. Ici, encore du citron, là, une huile de menthe. Là, on va retrouver le metton. C'est ce qui nous sert à faire la cancoillotte. On l'a déshydraté pour enlever toute l'humidité et passé dans une friture pour le faire souffler, ce qui va apporter à ce plat le croustillant qui va manquer.
– Florent, que fais-tu?
– On va mettre encore une touche d'oseille, je suis allé la ramasser tout à l'heure dans le jardin. La petite fleur de sel qui va bien à la fin. Comme ceci. Et là, c'est servi.
– Dégustation. Allez, Georges.
– A l'attaque.