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diffusion le mardi 14 janvier 2020 à 8h05 sur France 3

– C'est la truite aindinoise du Moulin de l'Etre avec un sabayon au safran légèrement pimenté.
– Enfin, de Bresse, voyons! Pour ça, que faut-il comme ingrédients?
– Une bonne truite du Moulin de l'Etre et une sauce, pas très complexe, très simple mais avec pas mal d'ingrédients. Un sabayon avec plein de petites choses. Un peu de sucré, d'acidulé, une bonne texture avec un joli jaune d'oeuf et quelques condiments, des choses de la région et surtout un safran de Bresse.
– Il sent très bon.
– Oui, de Bresse, de Saint-Martin-le-Châtel.
– Pendant que vous commencez la 1re étape, j'aimerais, Georges, que tu nous dises quelle cuisine tu proposes dans tes différents établissements. Ici, c'est le restaurant gastronomique.
– Une cuisine fortement étoilée qui se prépare au fil des saisons, avec des produits de grande qualité. C'est notre credo qu'on a toujours respecté, notre engagement.
– Bien sûr, la volaille de Bresse.
– Oui, c'est le produit par définition le plus emblématique de cette région.
– Dont tu es l'ambassadeur.
– Je suis de ces chefs qui depuis très longtemps, se sont engagés dans l'aide à la valorisation et la promotion des produits spécifiques de qualité de leur terroir.
– Alors, je vois que Florent... Que fait-il?
– On a repris la truite, préalablement on l'avait passée au sel, très important, 3h.
– Tous les ingrédients de préparation doivent avoir leur assaisonnement. On n'assaisonne pas seulement l'élément principal. C'est important. C'est un principe à respecter.
– D'accord.
– On a mis un peu de poivre, on plonge la truite dans du beurre de Bresse frais. Ensuite, on va mettre au four à 64 degrés durant 25 à 30mn. On veut une cuisson très lente, très faible, pour éviter de brusquer les chairs car elles sont très fraîches et vont avoir tendance à se rétracter. C'est une cuisson qui va donner une truite très moelleuse.
– Ce sabayon, Florent?
– On prend tous les ingrédients. En 1er, une moutarde au safran. Puis le gingembre frais, on l'a juste râpé. Le limoncello. Puis du jus de citron, du vinaigre balsamique blanc, un jus de coquillages, en l'occurrence un jus de moules de bouchot, Et notre matière grasse, de l'huile de pépins de raisin.