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Hiver

4 saisons


diffusion le jeudi 9 janvier 2020 à 16h30 sur France 5

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– Oui. Pour un poulet ou poularde, il faut 10 m carrés de parcours. Pas mal, pour un Parisien.
– Ah oui ! Ciao, les poulettes ! A tout à l'heure. A la casserole... Tout compte pour faire une belle poularde de Bresse : le ma' l's, le blé, que Rachel fait pousser. S'il y a des volailles ici, c'est parce que le ma' l's a été cultivé là, en Bresse, à partir du 17e siècle. Les volailles de Bresse sont sur les plus belles tables, royales ou présidentielles. Au moment de Noël, vous trouverez les poulardes de Bresse joliment emballées. C'est une tradition. Et Rachel est plutôt douée.
– La Bresse, c'est vraiment une unité géologique reconnaissable. C'est des alluvions, tu vois, qui sont venus là. Rien à voir avec la Bretagne.
– C'est ce que je me disais.
– Très tourmentée, la Bretagne.
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– C'est dingue.
– Alors que nous, c'est plus un plateau qu'une plaine. Tu as ces dépôts de limons, sur 30 cm, et dessous, l'argile. En Bresse, pas de cailloux calcaires. Et ça, ça participe au goût de la volaille. Une gauloise blanche, si tu la mets sur un plateau calcaire, ça va donner un grand échalas avec une forme complètement différente. C'est comme dans les vins, le chardonnay qui est très différent selon les terroirs. Là, c'est complètement ça. Un terroir, une race et des savoir-faire, une alimentation, etc. C'est tout ça mélangé qui fait le top.
– La fermière bressane. Les volailles trouvent tout ce dont elles ont besoin dans ce sol. Et en particulier les insectes et les vers. Rachel m'a fait une belle surprise. Une bonne poularde cuite au four dans un baeckeoffe, plat en terre alsacien. Une marmite en fonte, ça marche bien aussi.
– Tu veux quel morceau ?
– J'aime bien ça.
– Ah, le pilon. Le haut de cuisse !
– Je le prends.
– Et Christian, qu'est-ce que tu prends ?
– Qui est Christian, qui débarque dans la cuisine ?
– C'est mon amour chéri adoré.
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