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Hiver

4 saisons


diffusion le jeudi 9 janvier 2020 à 16h30 sur France 5

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– OK, on y va. Je passe derrière toi.
– Ici, on est dans une catégorie d'huître spéciale. On a un taux de chair plus important. Il est de l'ordre de 13, 14 % de chair sur l'ensemble de l'huître. Si tu ouvres ton huître...
– C'est la spéciale.
– C'est la catégorie spéciale.
– La zone est parfaite pour faire grossir les huîtres. Les rivières autour drainent de la nourriture qui s'ajoute au plancton marin. Des huîtres de pleine mer qui profitent des apports de l'eau douce.
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– Là, on est sur les parcs. On voit vraiment que les eaux sont riches. T'as des moules aussi ! C'est un peu la particularité d'Utah, c'est que beaucoup de plancton Ça arrive derrière. Y a 4 grosses rivières qui se jettent dans la baie. Gros apport d'eau douce. Donc c'est primordial dans l'alimentation, les sédiments. Les parcs plus au Sud, plus près de la rivière, sont plus favorables. On entend un peu. Y a une légère dentelle. Tu vois ? C'est pas mal. Ca, c'est pratiquement idéal. Elle est bien creuse. Je suis pas étonné qu'elle ne soit pas pleine.
– Y a du vécu, là.
– Fais gaffe, c'est bon.
– Tu me mets la pression.
– Ça risque d'être hyper salé par contre. Et un peu de sable peut-être.
– C'est salé mais c'est très bon. Y a une vraie mâche.
– Oui, t'as une super mâche.
– Elle est un peu croquante, on peut dire ? Elle résiste un peu. Et elle est... Elle est salée, mais pas non plus... Depuis les années 2000, des huîtres stériles ont été créées pour éviter qu'elles ne deviennent laiteuses. Mais elles n'ont plus de saison. Elles naissent dans des écloseries grâce à des croisements artificiels. Celles qui sont là sont naturelles et pas stériles. L'huître a une saison. C'est quoi, pour toi, la saison ?
– Elle commence à être vraiment bien en chair fin octobre. Jamais avant. Après, ily a toute la période d'hiver où elles ne poussent plus car les eaux refroidissent, y a moins de luminosité, donc l'huître reste assez stable. Elles deviennent optimales juste avant la période de reproduction.
– Et elles deviennent laiteuses.
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