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Météo à la carte


diffusion le jeudi 9 janvier 2020 à 12h55 sur France 3

– Laurent Romejko : Bonjour. Très heureux de vous retrouver pour ce nouveau numéro.
– Marine Vignes : Bonjour à tous.
– Laurent Romejko : Notre émission commence tout en gourmandise et en simplicité.
– Marine Vignes : Direction Saint-Germain-en-Laye avec un carré de cochon aux lentilles digne des meilleures tables. Des produits de saison d'exception, un chef au talent reconnu... Tout pour émoustiller vos papilles.
– On va faire un carré de cochon fermier. On est allés le chercher en Bretagne. Je suis breton! C'est un peu la nostalgie de la Bretagne. On va faire ça avec des lentilles. C'est un plat paysan qui se mange bien l'hiver.
– Un grand classique de nos campagnes à moins de 5 euros par personne. Une recette de saison réalisée par un homme au CV impressionnant. Christophe a longtemps eu un restaurant étoilé avant de se retrouver aux cuisines de Matignon pendant 6 ans. Lorsqu'il était petit, rien ne le prédestinait à un tel parcours.
– Les gens me disent: "C'est ma grand-mère qui cuisinait." Ma grand-mère ne cuisinait pas du tout. On était une famille bourgeoise. Nous, enfants, on mangeait à côté de la cuisine. Ça m'a donné envie de participer à toute cette activité. J'avais envie de faire ça. Devenir cuisinier, pour mes parents, c'était un échec. Je trouve que ma vie n'est pas un échec du tout. Je suis content de ce que j'ai fait.
– Aujourd'hui, Christophe tient un restaurant dans la banlieue chic de Paris.
– La forme?
– Il va cuisiner l'une des pièces nobles du cochon: le carré de côte. Un porc fermier originaire de Bretagne. Plus de la moitié des cochons sont élevés là-bas. On compte à peu près 250 g
– Selon la qualité de la viande, le prix peut varier de 10 à 25 euros le kilo.
– On démarre ce carré sans mettre de matière grasse. Le gras du cochon, ça suffit largement. On met un peu de sel, pour qu'il pénètre bien la viande à la cuisson.
– On démarre la cuisson à feu vif et on appuie sur la viande pour que toutes les faces soient en contact.
– Je veux apporter un peu de coloration au cochon. Le sel s'est collé sur le gras. Il va cuire doucement à 180 degrés.