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Météo à la carte


diffusion le jeudi 9 janvier 2020 à 12h55 sur France 3

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– Son goût varie selon les saisons. Il est l'un des piliers de la cuisine savoyarde. Nous sommes partis à la montagne.
– Notre mission en tant que fromager est d'arriver à amener les saveurs que les vaches récupèrent dans les champs jusqu'à la bouche du client. Je suis tombé dedans quand j'étais petit. Je suis fils de fromager. On a su etj'espère qu'on continuera à savoir conserver le goût unique du beaufort. J'espère qu'on arrivera à transmettre ça aux générations futures.
– Pierre est producteur de beaufort en Savoie. Il est la 4e génération à fabriquer celui qu'on surnomme le prince des gruyères, car il en a les mêmes caractéristiques. C'est une pâte pressée et cuite. Il n'est produit que dans une zone délimitée couvrant la vallée de la Tarentaise, celle de la Maurienne et du Beaufortain, jusqu'à la frontière italienne.
– On enlève les fromages qui sont sous presse depuis hier. On les laisse 24 heures.
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– A travers ces saveurs, c'est toute l'identité climatique de la région qui est résumée. Fruité en été, plus doux en hiver, vous allez pouvoir le déguster à la coupe, mais aussi en aumônière, en beignet frit ou avec des graines de sésame. Pour faire du beaufort, il faut des vaches, mais pas n'importe lesquelles. Ces jolis brunettes aux yeux charbonneux, dont Clément prend le plus grand soin...
– Le tour des yeux noirs, c'est un symbole. Elles ont les yeux noirs, les muqueuses aussi. C'est pour protéger du soleil
– Ça va? Ça s'est bien passé?
– Nickel.
– La fabrication du fromage est une affaire de famille. Pierre sait qu'il peut compter sur son fils pour lui succéder un jour. C'était presque déjà inscrit dans son patrimoine génétique depuis sa naissance.
– Quelques jours après sa naissance, il était déjà dans le berceau avec sa mère à l'alpage.
– Papy m'a emmené à des endroits où il n'a pas emmené mon père.
– Une jalousie pour la bonne cause, celle de la fabrication d'un fromage d'exception. Il faut 100 l de lait pour 1 kg de fromage. Chaque meule pèse entre 40 et 43 kilos. Encerclé dans un moule en frêne et baigné dans la saumure, il faut au minimum 5 mois d'affinage pour qu'on puisse lui attribuer l'appellation beaufort.
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