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Les témoins d'outre-mer


diffusion le jeudi 9 janvier 2020 à 8h40 sur France 3

– C'est un rhum australien, qui vieillit en fût de muscat. Ça s'intègre et ça évolue très bien. 3 marques marseillaises qui ont pu renaître grâce à Guillaume. Ici, on est spécialisé dans le pastis. 400 000 bouteilles par an sortent de ces machines. Depuis 4 ans, on met en bouteille du rhum. Un rhum vieux de plus d'un siècle, ressuscité par Maristella, qui a repris l'entreprise familiale.
– Mon grand-père avait dans son stock le Old Manada Rum. J'en Parle à l'équipe. Notre comptable, qui est là depuis 30 ans, me dit: "On a 96 bouteilles de ce rhum."
– Rémy voulait redonner vie au rhum familial. Son aïeul s'est installé
– De Martinique, il a rapporté des photos du travail qui s'effectuait là-bas avec le rhum. C'était la preuve que ce rhum venait à Marseille et était assemblé.
– On est loin de la cinquantaine de marques qui existaient au début du siècle. La demande est là. Le rhum marseillais a de beaux jours devant lui.
– Nella Bipat : Derrière cette belle histoire, il y a aussi une histoire de catastrophe dans les vignobles.
– Y.-L.Chea: Les vignobles par un parasite, le phylloxéra, qui a engendré le fait de faire du rhum.
– Nella Bipat : La prochaine fois que vous serez à Marseille, n'hésitez pas à en boire, avec modération. On retrouve le plat de notre cheffe, avec de la banane, de la cannelle, des saveurs créoles. Qu'est-ce qu'on fait?
– Y.-L.Chea: On va faire une tarte à la banane et aux amandes. Ça paraît un peu compliqué à faire, mais non. Vous cuisinez, Hélène?
– H.Sérignac: Avec des recettes.
– Y.-L.Chea: La mienne est simple.
– H.Sérignac: Je ne prends pas de liberté en cuisine.
– Y.-L.Chea: C'est une tarte, avec une pâte brisée que vous pouvez acheter, dans laquelle on met une crème d'amande. Vous pouvez mettre de la frangipane. C'est une crème d'amande avec de la crème pâtissière. Après, vous mettez les fruits que vous voulez. Moi, j'ai mis la banane, carj'adore.
– Nella Bipat : Quelle variété?
– Y.-L.Chea: La cavendish. C'est la banane de Guadeloupe et de Martinique. On peut la manger crue. Il y a d'autres types de bananes, qu'on retrouve dans les Antilles françaises, les bananes plantains. Elles sont à cuire.
– Nella Bipat : Ça marche dans votre recette?
– Y.-L.Chea: Oui, mais il faut la précuire. La banane plantain, on la prend la plus mûre possible. On la fait cuire dans de l'eau. Après, on met sur la frangipane.
– Nella Bipat : Le résultat?
– Y.-L.Chea: Il faut cuire la tarte. Ça donne...
– Nella Bipat : Ça sent bon!
– Y.-L.Chea: Elle ne va pas tenir jusqu'à midi! On va s'en couper quelques parts.
– Nella Bipat : Toutes les étapes de la recette sont à retrouve