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Le pays de Sarlat (Périgord)

Les carnets de Julie


diffusion le samedi 13 juillet 2019 à 16h10 sur France 3

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– Mais à Sarlat, on a des classes bilingues. J'ai une petite-fille qui y est. Elle fait de l'occitan, le matin.
– C'est bien, ça. Ça entretient la mémoire de la culture. Ce gâteau aux noix, il a toujours existé dans la région ?
– Je n'ai pas souvenir que ma grand-mère en faisait. Parce que la noix, ça les faisait vivre. Donc, ils vendaient les cerneaux.
– Mais ils n'en consommaient pas.
– Très peu, ils mangeaient ce qui était un peu abîmé ou cassé. C'était un produit noble.
– J'ai entendu dire qu'au XVIIIe, on payait les taxes sur la terre en huile de noix. C'était aussi prisé que l'or.
– Oui, tout à fait.
– Il y des petits morceaux, mais ce ne sera pas mauvais.
– Tu remets tes noix là-dedans. Tu mets les 75 g de sucre.
– D'accord. 75 g de sucre.
– Une pincée de sel, tu touilles. Voilà, un bon petit mélange.
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– C'est joli, déjà.
– Alors, après, on va remettre 75 g de sucre dans les 100 g de beurre. Tu le remues. Et tu verses là-bas.
– Pourquoi mettre le sucre en 2 fois ? Ça ne fait pas pareil?
– Non. Si tu mets tout ensemble dans un mixeur, ça fait du béton.
– L'ordre d'incorporation des aliments est déterminant pour la pâtisserie. On attend qu'il soit fondu ?
– Non, c'est bon, tu peux le mettre.
– Et tu mélanges. TU VB5 casser un oeuf. Un par un et tu tournes. Sinon, c'est pas pareil.
– Non, je te promets que non.
– Je suis prête à te croire. Surtout que tu as bien testé la recette.
– Oh oui, je l'ai testée.
– Oh, ils sont bien frais, la coquille est fine.
– La pâte est belle. Là, tu mets deux cuillères bien pleines de farine. Et tu remues. Tu vois que c'est vite fait.
– Ah, ça, c'est sûr. Encore faut-il connaître la méthode. J'y vais avec le doigt.
– On peut enfourner.
– C'est tout ? Génial. Le four, à combien déjà ? Parole d'experte.
– Sur une grille, sur une plaque, peu importe ? Plutôt sur une grille.
– Oui, une grille.
– Ah, tu vois, tu ne me dis pas tout. C'est ton petit truc en plus,
– Le chocolat et la noix, ça se marie bien.
– C'est un mariage de raison.
– Egalise bien.
– Je vais jusqu'où ?
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