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Le pays de Sarlat (Périgord)

Les carnets de Julie


diffusion le samedi 13 juillet 2019 à 16h10 sur France 3

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– L'histoire des pigeonniers est liée à celle de la région. Jusqu'à la Révolution française, il y avait un droit de pigeonnier qui était un privilège seigneurial. Seuls les seigneurs pouvaient construire des pigeonniers. C'était valable partout en France, sauf en Aquitaine. C'est pourquoi ils sont si nombreux dans la région. Les pigeons fournissaient une excellente protéine, ils se nourrissent seuls, donc, ne coûtent pas cher, et ils font plein de bébés. Et, enfin, ils produisent de la fiente qu'on appelle plus joliment colombine, et c'est un engrais très précieux, très riche pour fertiliser les terres. Mêmes dans les successions, on transmettait les maisons, les meubles et la colombine. On va apprendre à cuisiner C'est une des rares spécialités sucrées de la région. Ils sont pas très sucre, les Périgourdins. Et c'est Monique qui va nous donner la recette. Il paraît qu'elle a gagné un 1er prix visant à distinguer le meilleur gâteau aux noix du coin. C'est pas rien, en Périgord.
– Bonjour, Julie.
– C'est raide. Faut pas se tromper de vitesse. Ça se mérite, le gâteau aux noix. Cava?
– Ça va très bien.
– J'ai les noix.
– On va pouvoir faire le gâteau. Allez-y.
– Merci. J'ai entendu dire que tu faisais un des meilleurs gâteaux aux noix de la région. Et c'est la spécialité du coin.
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– Oui. J'ai trouvé une recette qui est très facile à faire. Dans laquelle, on retrouve bien le goût de noix. Et c'est vite fait.
– Alors, moi, je t'aide.
– Il nous faut déjà compter 10 gr de beurre. Tu le fais fondre doucement.
– On le rend noisette ?
– Non, on le cuit.
– Pas de noisette avec les noix.
– Tu gardes le beurre, il en faudra pour le chocolat.
– Tu mets du chocolat?
– Oui, pour un petit nappage. Il faut mouliner les noix. Tu m'en pèses 150 gr.
– Mouliner, c'est-à-dire ? Pas les mixer ?
– Non, c'est trop fin, ça fait de la farine. Moi, j'utilise ça. Ça prend 5 minutes.
– Tu les haches grossièrement. Allez, mouline, moi, je prépare le reste.
– C'est parti. Avec plaisir. Il paraît que tu parles occitan.
– Un peu.
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