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Le pays de Sarlat (Périgord)

Les carnets de Julie


diffusion le samedi 13 juillet 2019 à 16h10 sur France 3

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– Ça commence comment?
– Là, j'ai un sac de noix. Dans 2 heures, ce sera de l'huile.
– Vous les mettez sur cette presse.
– Une meule.
– D'accord.
– Pendant 45 minutes. Ça fait une pâte. Comme de la pâte d'amande. Et une fois broyé, je vais porter dans un bac la pâte à chauffer. Dans un chaudron, voilà. C'est chauffé au bois.
– Je peux ?
– Oui, mais c'est un peu chaud. On chauffe pour faire ressortir le goût.
– C'est un exhausteur de goût. Et la pâte reste combien de temps ? Là, telle qu'elle est, elle est bonne à presser.
– La noix, broyée en pâte, va pouvoir être transformée. Elle est transvasée dans une toile qui retiendra les résidus qui, changés en farine, serviront pour l'alimentation animale.
– Vous pourriez faire une petite lessive.
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– On les change dès qu'elles sont percées. On plie bien et on va extraire l'huile dessous. La courroie tourne sur une poulie folle.
– Folle ?
– Oui, elle tourne dans le vide, elle n'entraîne rien. De la poulie folle, on passe sur la poulie qui active la presse. Et là, ça va descendre.
– Tu sais à peu près quelle quantité tu as mise ?
– J'ai mis 30 kilos. J'aurai entre 15 et 18 litres.
– Vous utilisez les noix fraîches ou sèches ?
– Jamais fraîches. Il y a de l'eau dedans. Il faut sécher les noix avant de les "énoiser".
– "Enoiser", c'est...
– Décortiquer.
– Ça coule beaucoup, là. L'huile est bonne à consommer ?
– Le client va la prendre. Il va la décanter chez lui pendant une semaine, mais ce soir, éventuellement, il peut s'en servir.
– Voilà l'huile.
– Je te fais goûter.
– Oui.
– Je vais y goûter également.
– Hum, elle est excellente. Tu as l'équilibre entre le fruit frais et la torréfaction du fruit. C'est délicieux. Je vais en prendre une bouteille carje vais cuisiner le gâteau aux noix. Il en faut dedans ?
– Non, car quand on met le gâteau au four, l'huile ressort, c'est trop gras. Le gâteau se fait avec des noix légèrement broyées.
– Bon, j'ai tout ce qu'il me faut. Merci, Jean-Pierre.
– A la prochaine.
– Si j'en ai besoin, je t'en commande.
– Pas de problème.
– Merci.
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