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Le pays de Sarlat (Périgord)

Les carnets de Julie


diffusion le samedi 13 juillet 2019 à 16h10 sur France 3

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– Tu les rinces pas ? Il suffit de faire tomber le sel.
– Je t'aide.
– Un peu de poivre du moulin. On va les cuire doucement. La graisse
– Ca, c'est le bon bruit. Friture. Il faut presque 2 heures de cuisson.
– A frémissement.
– Qu'est-ce que ça sent bon. Ta graisse a déjà servi. Elle a des arômes de viande.
– Voici la recette pour réaliser le confit d'oie. Nous nous attelons ensuite à la préparation du foie gras.
– Il me plaît. Si tu as les doigts qui marquent, c'est qu'il est souple.
– On va le déveiner ? Je sépare les 2 lobes.
– Ah, il faut les séparer. Tu l'ouvres.
– On voit la grosse veine.
– Bon, tu vois...
– Tu tires et ça vient seul. Je suis ravie de faire ça avec toi car tu es un expert.
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– Je me régale de te voir faire.
– C'est bon ?
– Parfait. On l'assaisonne. Moi, je mets du porto blanc. Le rouge pourrait laisser des traces. Voilà, tu sales un côté. Tu sales de l'autre côté. Tu mets le poivre de ce côté. C'est de ce côté qu'il pénètrera le mieux. On le met en terrine.
– Tu le fais pas mariner ?
– Ah bon. Tu mets le gros lobe en dessous.
– Oui, c'est celui qui épousera le mieux la terrine. Là, tu appuies bien. Et ce lobe-là...
– En fait, tu le recomposes.
– Oui. Là, il est parfait. Voilà, le porto.
– Environ 2 cuillères à soupe.
– Et je couvre.
– On le met à cuire. Après avoir préchauffé le four c'est au bain-marie, à 100 degrés pendant 1 heure, que l'on cuit le foie gras. Il vaut mieux le cuire plus longtemps et pas trop vite que trop brutalement.
– Les confits sont bons.
– Oui, bien dorés.
– La petite jeune qui est là, en principe, c'est ma fille.
– C'est ta fille ? Bonjour, enchantée. C'est pas facile, pour les présentations.
– Bonjour.
– C'est Valérie. La plus jeune.
– Là, c'est pas folklorique, VOUS en mangez souvent.
– Quand on reçoit du monde, en Périgord, on fait du confit.
– C'est drôlement bon. Et, c'est bizarre, mais c'est pas gras.
– C'est maigre, un confit.
– Enfin, c'est cuit dans la graisse.
– Si tu manges pas la peau...
– Non, moi, je la mange.
– Si tu veux pas la manger, le reste est maigre.
– Au moins, j'aurai appris un truc: le confit, c'est pas gras.
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