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Le pays de Sarlat (Périgord)

Les carnets de Julie


diffusion le samedi 13 juillet 2019 à 16h10 sur France 3

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– elle est lourde.
– Allez, au revoir.
– Merci, Denis, merci, Nathalie. Au repas.
– Où il n'y aura pas que de l'oie. Merci, et bravo pour votre travail. Ouh... ça a chauffé. Salut, merci !
– Au revoir !
– Je reprends la route pour rencontrer Roger Crouzel, ancien cuisinier, plusieurs fois médaillé, qui travaille désormais dans sa conserverie. Il va me livrer ses secrets d'expert. Bonjour, Roger. Je suis venue accompagnée.
– C'est quoi ?
– "Oie à domicile", bonjour !
– Bonjour.
– Ça va ?
– Je vous fais la bise. Super. Ils l'ont tuée quand ?
– Tout à l'heure.
– Parfait.
– Une oie fraîche. On va en faire des bonnes choses.
– On peut y aller ?
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– Oui, docteur.
– Je vais d'abord lui couper le cou. Attention les doigts.
– Ah oui.
– On lui fait sa fête. Au milieu, tu suis tout le long.
– Tout l'art de la transformation de l'oie repose dans la découpe. La partie charnue vers nous, nous entaillons la peau par le centre tout en suivant le bréchet. On veillera à laisser le moins de chair possible sur la carcasse.
– Tu vois le foie ?
– Oui, il a une belle couleur.
– Il est pas mal.
– Arrivé à la hauteur des cuisses, on appuie dessus pour casser l'os.
– Tu vas jusqu'au bout, tu casses la jointure, la cuisse, voilà. Et pareil de l'autre côté.
– Je peux le faire ?
– Si tu veux.
– Pourquoi pas. Tu me corriges ? Faut sentir la carcasse sous le couteau.
– La jointure, voilà. Ça y est,je PaL
– Supen
– On lui retire son manteau.
– Là, maintenant, il faut prendre en haut. Et suivre.
– Oui, j'y vais. Avec plaisir.
– Ben, c'est super.
– Ça te va ?
– Oui, une vraie fermière.
– Ca, c'est un joli compliment.
– C'est vrai ?
– Là, on a le fameux foie.
– On le fera
– Ca, c'est ce qui va être destiné au confit.
– Alors, l'aile...
– Tu vas dégager 4 morceaux : magrets avec l'aile, et les 2 cuisses. Et la graisse, tu la gardes pour le confit?
– Oui. Et on fera des rillettes. Pas qu'avec la peau, avec un peu de viande. Alors, on sale.
– Là, tu mesures pas.
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