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Le pays de Sarlat (Périgord)

Les carnets de Julie


diffusion le samedi 13 juillet 2019 à 16h10 sur France 3

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– Je vous entraîne dans le Périgord noir. Au sud du département de la Dordogne. pour son patrimoine historique, avec ses fameux châteaux médiévaux et sa gastronomie. Un pays où, paraît-il, on mange mieux qu'ailleurs. On va aller à la recherche des traditions, des recettes disparues et surtout des Périgourdins, ces Français au coeur large, et à l'estomac, aussi. Le Périgord noir doit son nom au feuillage dense, sombre et persistant des chênes. Sa capitale, Sarlat, est une cité médiévale dont le centre, la place de la Liberté, sert de marché. L'ancienne église, elle, restaurée en 99 parJean Nouvel, sert de marché couvert. Je termine par une balade dans le lacis de ruelles et de venelles ombragées, avant d'aller rencontrer des éleveurs d'oie. Nous sommes ici dans la 1re région productrice de foie gras, avant l'Alsace. Traditionnellement, dans le Périgord, l'animal le plus domestiqué dans les fermes, c'était l'oie, c'était pas le canard. Sa domestication remonte à l'époque des pharaons. Les Egyptiens avaient vu qu'avant les migrations, elles se gavaient naturellement. Ils les ont gavées artificiellement pour développer le foie gras. On va rendre visite à Denis et Nathalie qui vont nous expliquer quelle est la particularité de cette oie du Périgord, comment on en fait du foie gras, et après, on ira le cuisiner.
– Bonjour. Bienvenue.
– C'est ici, le paradis des oies ?
– Oui.
– Il n'y en a plus beaucoup.
– On est une espèce en voie de disparition, oui.
– Elles sont où ?
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– Là. Denis nourrit les jeunes.
– Il les gave ou il les nourrit?
– Il les nourrit.
– On les gave ensuite. Vous venez ? Le chien nous escorte.
– Bonjour, Denis.
– Vous êtes en plein travail?
– C'est quoi, du maïs ?
– Ma' l's, blé, triticale.
– Et quoi ?
– Triticale, un hybride de blé et de seigle.
– D'accord. Que des céréales. Comme les Egyptiens.
– Pareil.
– A l'ancienne.
– Alors, vous les recevez à ?
– A la naissance, un jour. Ensuite, on les élève jusqu'à 4 mois en semi-liberté. Avec des céréales.
– Celles-là ont quel âge ?
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