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Le pays de Sarlat (Périgord)

Les carnets de Julie


diffusion le samedi 13 juillet 2019 à 16h10 sur France 3

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– On ne l'a pas goûté.
– Non, bien sûr que non.
– Mais le foie, il faut que ça repose au moins une nuit, non ?
– Oui, même un peu plus.
– Idéalement, un peu plus. Ah, mais moi, je m'assieds, normalement, on s'assoit après la maîtresse de maison.
– Pas du tout, asseyez-vous. Asseyez-vous.
– Monique, tu me conseilles le pain aux noix pour le foie gras ?
– Mais pas toasté ?
– Ah non !
– Dans les restaurants, ils le toastent, mais en principe, non.
– Et le pain brioché toasté ?
– C'est interdit.
– Ici, c'est vin blanc sec, pain aux noix non toasté. C'est dit. Patrick, on m'a toujours dit qu'il y avait un rituel de savoir-vivre pour manger le foie gras.
– On ne prend pas de couteau, mais une fourchette.
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– Une fourchette ?
– Pour le service, oui, et on le mange à la fourchette. On n'utilise le couteau que pour la viande et le fromage.
– Et on ne l'étale pas, ce n'est pas du pâté.
– Ah non. On accompagne le foie gras de pain, mais on ne le met pas dessus.
– Alors, démonstration.
– On le met au milieu de l'assiette.
– Roger, tu as tout faux. Sur la présentation, il est moins bon.
– On prend un morceau de pain normal, comme ça.
– Ah, d'accord. On ne fait pas un petit sandwich ? C'est un rituel protocolaire, mais sinon, vous faites comment?
– Pareil. une marque de respect pour un produit rare.
– Oui, d'autant que ce foie gras est exceptionnel.
– Non, c'est l'oie qui était bonne.
– Ah, ça, c'est pas faux. Elle a été bien nourrie. Bien élevée, elle, elle a suivi le protocole.
– Il est vraiment très, très bon.
– Comme ça ?
– Avec la fourchette.
– Mais non, comme ça, c'est très bien.
– Il va falloir me manger cette mique. Elle refroidit. "Lo mique buno" ?
– Non, "lo miquo e buno", "elle est bonne".
– Facile, c'est comme l'espagnol, non ?
– Le confit, Roger...
– C'est bon, la mique.
– C'est délicieux.
– C'est entre la polenta...
– C'est vrai.
– Oui, et une sorte de pain perdu, mais salé. Alors, ce confit, comment c'était
– Super, délicieux.
– Nathalie, quand même, elle met le gras de côté. La mique, c'est une vraie découverte.
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