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Chenonceau

Côté jardins


diffusion le samedi 13 juillet 2019 à 15h15 sur France 3

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– A partir du 19e siècle, on a inventé des noms. Deux pâtissiers notamment qui auraient accompagné Catherine de Médicis. Popelini est ainsi créé à la fin du 19e siècle, comme étant l'inventeur de la pâte à choux et des choux à la crème. Et on retrouve ce Popelini partout, alors qu'il n'a jamais existé.
– Si la plupart de ces légendes manquent de preuves historiques, certaines anecdotes témoignent néanmoins des évolutions de nos assiettes.
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– On sait que Catherine de Médicis aimait les artichauts. Il y a même une anecdote célèbre rapportée par Pierre de L'Estoile qui n'était pas bienveillant à l'égard de la souveraine et qui explique que lors d'un festin, elle mangea tant de rognons et de culs d'artichauts qu'elle crut mourir d'une indigestion. Les origines italiennes de Catherine de Médicis jouent ici, puisque les Italiens étaient friands d'artichauts avant les Français.
– Le potager continue d'alimenter les cuisines, non pas du château comme ce fut le cas pendant des siècles, mais du restaurant gastronomique.
Installé dans l'ancienne orangerie voulue par Catherine de Médicis, il se fournit en fruits, légumes et herbes aromatiques directement produits sur place. On va prendre des citrons jaunes, mais encore pas mûrs, ils sont légèrement verts, parce qu'on ne va pas avoir la même odeur, on va avoir une odeur plus soutenue et on va prendre ce citron jaune. Il est joli, il est un peu abîmé, mais ça prouve qu'il est naturel. Impeccable. A la Renaissance, il y avait un ou deux fruits plus rustiques, plus forts en goût. Aujourd'hui, on a plein de différents citrons, agrumes. On va avoir des fruits plus parfumés. On aura ainsi une touche plus moderne pour composer ce dessert qui est un hommage à l'époque de Catherine de Médicis.
– Sébastien honore donc à sa manière le château des dames, surtout la plus célèbre d'entre elles, Catherine de Médicis. Il propose à sa carte un dessert qui aurait pu lui plaire, mariant des agrumes.
– J'ai décidé d'associer les agrumes ici avec de la noix de coco. Pour se rappeler ce moment de verdure qu'on retrouve dans les jardins, on va y associer cette pousse de pois qui a une saveur suave et douce.
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