logo Le moteur de recherche de la télé

Télématin


diffusion le samedi 13 juillet 2019 à 7h00 sur France 2

–  Pas de problème. la vraie pêche marseillaise. Regardez ça. C'est exceptionnel. On pêche à Marseille pratiquement comme une pêche artisanale.
– Loïc Ballet : C'est important d'avoir gardé cette pêche artisanale?
– Bien sûr, c'est primordial. On pourra manger pendant des années encore. Si on fait attention. Il ne faut pas détruire les fonds. On pêche à la ligne, avec des appâts vivants de qualité.
– Loïc Ballet : Si je suis client et que je viens chez vous, comment je sais que c'est un bon poisson?
– De la manière dont je vous réceptionne. Je dois transmettre l'énergie que j'ai reçue quand je sais d'où mon produit vient. La traçabilité, c'est le plus important. On ne mange pas de cerises en hiver. On mange des pagres en saison. Quand les poissons sont gras, copieux, nourrissants.
– Loïc Ballet : C'est la bonne saison, en ce moment?
– C'est la bonne saison pour les bons poissons.
– Loïc Ballet : C'est majestueux, cet endroit... L'Hôtel-Dieu, c'était un hôpital,
– C'était un hôpital qui a été réhabilité. Un milkshake de bouillabaisse.
– Loïc Ballet : Rien ne vous fait peur.
– Non, on craint dégun, à Marseille. Soupe de roche. Un petit poisson qu'on va faire revenir dans l'huile d'olive. On va y incorporer une garniture aromatique. Un zeste d'orange pour amener un peu de fraîcheur. Un peu de piment. On fait cuire 1h, 1h20. Ensuite, on passe au moulin à purée pour que ce soit lié par la chair de poisson. On a la rouille. Pulpe de pommes de terre et ail, cuite dans la soupe de poissons, gorgée de soupe, montée à l'huile d'olive. J'ai fait une brouillade d'oeuf très légère avec mascarpone et de l'huile d'olive. Par-dessus, l'écume de soupe de poissons. Un petit peu plus et on est sur le milk-shake
– Loïc Ballet : Et, j'ai envie de vous dire qu'on est en place. On est bien à Marseille.
– Laurent Bignolas : On savait qu'on allait être surpris par la recette.
– Loïc Ballet : Ce n'est pas du tout sucré. Ce n'est pas un milkshake comme on l'entend.
– Laurent Bignolas : Charlotte et Anissa disaient "mais...
– Charlotte Bouteloup : Charlotte, non... Moi, j'avais compris tout de suite.