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Télématin


diffusion le samedi 13 juillet 2019 à 7h00 sur France 2

–  Exactement. Ça va dans tout le département. Il y a des événements partout.
– Loïc Ballet : On fête la bouillabaisse et pas que.
– Il y a aussi des mélanges d'épices, un melting-pot culturel.
– Loïc Ballet : Donc, si j'ouvre le triporteur et je sors la gazinière, on a de quoi faire à manger?
– Pas de problème.
– Loïc Ballet : Alors, on y va!
– Elle est là, la vraie pêche marseillaise. On a des poissons exceptionnels. On pêche pratiquement qu'avec une pêche artisanale.
– Loïc Ballet : C'est important d'avoir gardé cette pêche artisanale?
– Pour la qualité finale, c'est primordial.
– On pourra manger pendant des années encore, si on fait attention.
– Il ne faut pas détruire les fonds. On pêche avec des appâts vivants de qualité.
– Loïc Ballet : Quand je suis client, comment je sais si c'est un bon poisson, s'il a été bien péché?
– De la façon dont je vous réceptionne.
– Loïc Ballet : Le poissonnier doit
– Je dois transmettre l'énergie que j'ai reçue quand je sais d'où vient mon produit. La traçabilité est le plus important. On ne mange pas de cerises en hiver. On mange des bars et des dorades en sauvage. Quand les poissons sont copieux et nourrissants. Là, c'est la bonne saison pour ces poissons.
– Loïc Ballet : Lionel, cet endroit est majestueux.
– C'est pas mal, comme décor.
– Loïc Ballet : L'Hôtel-Dieu était un hôpital, avant?
– Oui. Il a été réhabilité. Un milk-shake de bouillabaisse.
– Loïc Ballet : Rien ne vous fait peur.
– On craint dégun, à Marseille! Soupe de petits poissons de roche qu'on va faire revenir dans de l'huile d'olive, pour bien les colorer et marquer les sucres. On va y incorporer une garniture aromatique, un zeste d'orange pour ramener de la fraîcheur et un peu de piment. On va faire cuire 1 heure, 1 heure 20. Puis, on passe au moulin à purée pour que ce soit complètement lié par la chair de poissons. Il y a la rouille, les pommes de terre et l'ail cuit dans la soupe de poissons, gorgée de soupe, montée à l'huile d'olive. Ensuite, j'ai fait une brouillade aux oeufs très légère avec mascarpone et huile d'olive. Par-dessus, l'écume de soupe de poissons.