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Météo à la carte


diffusion le vendredi 14 juin 2019 à 12h55 sur France 3

– Laurent Romejko : Bonjour. Très heureux de vous accueillir.
– Marine Vignes : Bonjour à tous.
– Laurent Romejko : Le temps du jour en ce vendredi 14 juin, ça reste agité. On détaillera ça dans le journal du temps. L'info du jour, c'est le coup de sirocco dans le sud de la Corse. On commence en Bretagne, où il fait 17 degrés.
– Marine Vignes : Si le beau temps n'est pas forcément au rendez-vous à une semaine de l'été, ça devrait changen On vous propose une bonne recette pour vos futurs barbecues: travers
– Aujourd'hui, on va faire du cochon parce que dans le cochon, tout est bon. On va utiliser la partie haute du carré, les ribs.
– Chef étoilé à Vannes, voici Raphaël. Il nous dévoile les secrets d'un de ses plats favoris, des ribs de porc grillés accompagnés d'aubergines gratinées. Une recette parfaite pour vos barbecues estivaux.
– On entre dans la période où le beau temps arrive. Changeons nos habitudes. On va passer aux légumes hors terre. On va mettre le porc en valeur. On va le faire griller.
– Grand amateur de bonne viande, chez Raphaël, même les caves de maturation sont au beau milieu du restaurant.
– Nos viandes sont prêtes pour ce soir.
– S'il veut autre chose que du boeuf, pas besoin d'aller bien loin, son boucher est son voisin.
– Salut, Hervé! Tu es en plein boulot?
– Oui. Qu'est-ce que je te sers?
– Du cochon, un beau morceau. Là, on est bien. J'ai besoin de couenne.
– Ça va être fondant. C'est du bon gras.
– Un cochon élevé à quelques kilomètres seulement de Vannes.
– C'est un porc élevé traditionnellement. Le gras amène le goût. C'est une pièce moelleuse.
– Merci!
– En cuisine, Raphaël commence par 2 étapes à réaliser en amont: plonger les ribs dans une casserole d'eau salée et poivrer.
– On hydrate le cochon. On lui apporte de l'eau. Au barbecue, la chaleur On gardera la souplesse.
– Pendant que la viande blanchit, notre chef concocte une marinade.
– On va prendre du cidre de glace, fait avec de la pomme congelée. Ça ajoute du goût.
– Il y ajoute du miel de sarrasin et du citron vert.
– L'acide va servir à la caramélisation.