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Météo à la carte


diffusion le jeudi 16 mai 2019 à 13h05 sur France 3

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–  Ancien agent immobilier, Ludovic a repris il y a 10 ans ce restaurant voué un temps à la démolition. Sa mission: perpétrer l'âme de ce lieu centenaire et la cuisine guinguette. Il badigeonne le cochon de lait d'une marinade d'huile et d'herbes aromatiques.
– On a de la sarriette, du thym, de la plante de curry.
– Nourri exclusivement au lait de sa mère, ce petit porcelet a une chair particulièrement blanche et fine. Présenté entier, sa cuisson demande un peu de patience. Comptez 3 heures minimum.
– On procède en le faisant bien dorer. Il faut que la chaleur entre bien à l'intérieur sans le brûler à l'extérieur. On pique dans la partie la plus épaisse pourvoir si la chaleur est bien entrée. Chez moi, on a la culture du barbecue. En Sardaigne, on fait beaucoup de grillades.
– C'est l'heure pour Ludovic de se rendre sur le marché de Nogent-sur-Marne pour accompagner son cochon de légumes de saison.
– Salut! Ça va? La grande forme?
– Toujours. Il faut.
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– Tu as un petit cageot? Merci. Je vais prendre des petits oignons. Ça se pèse? C'est à la botte.
– Je vais les faire mariner dans ma grenadine.
– Ludovic a ses habitudes chez Aline, maraîchère depuis 5 générations.
– Il faut aider nos producteurs, acheter français et de saison. Ce sont des produits cueillis depuis maximum 48 heures.
– Aline cultive ses légumes à 40 km Ses sols ont souffert de la sécheresse l'an passé.
– Le réchauffement climatique nous pose beaucoup de questions. On n'a plus de réserves dans le sol. C'est la 1re année où on irrigue D'habitude, on démarre en juin ou juillet. Là, on a démarré il y a 15 jours.
– En Ile-de-France et particulièrement en Seine-et-Marne, il est tombé en 2018 323 mm de précipitations, bien moins que la moyenne nationale
– A plus tard!
– Bonne journée!
– De retour du marché, Massimo s'occupe des oignons nouveaux.
– J'ai des petits oignons qu'on va faire mariner.
– Avec le cochon, c'est bien d'avoir une sauce sucrée.
– Avec du beurre, du sucre et de l'eau, ils sont marinés dans le fameux sirop de grenadine.
– On verse la grenadine sur les oignons pour les caraméliser et donner le goût et la couleur.
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