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Mon grain de sel en Méditerranée


diffusion le jeudi 16 mai 2019 à 8h05 sur France 3

– Où en sont-ils dans la cuisine de Fabien?
– Comme je te l'avais dit, après 1h30 de cuisson, j'ai sorti les poireaux et l'os, j'ai mixé, j'ai passé au chinois. On a une texture très douce, une super couleur.
– C'est à mi-chemin entre la soupe au curry...
– Alors qu'il n'y a pas d'épices dedans. C'est le mélange des légumes entre le poireau et la carotte qui nous donne cette couleur. Surtout qu'on a mis la népita. Tout a été fait.
– "Mangiare, mangiare".
– En tout cas, ça sent drôlement bon!
– C'est très gentil. On a très bien avancé.
– Comment vous vous êtes entendus, tous les 2?
– Comme si on se connaissait depuis des années.
– Qui était le chef, finalement?
– Lui! J'ai appris.
– C'est un métier.
– J'ai touché mon salaire aujourd'hui.
– On y va?
– On va passer au dressage.
– On dresse en même temps.
– Les légumes que j'ai fait cuire à la vapeur. Je les ai fait revenir dans le bouillon que j'ai préparé avec une petite cuillère de miel.
– Ça parfume.
– On part sur le dressage. Je pose mes pommes de terre.
– J'ai bien compris, il n'y a pas d'épices.
– Aucune épice. A part les herbes comme la népita, le romarin. Mais aucune épice.
– De la couleur et du goût.
– Qu'est-ce que c'est?
– C'est du salinu.
– Oui, du sel avec les noisettes de Cervione.
– Avant de mettre le bouillon, j'ai préparé un concentré de népita, persil et romarin, à l'huile d'olive. Comme c'est très fort, on va mettre une petite touche, une toute petite touche.
– Ça va donner du frais en bouche. J'aime déjà ça. Quelle merveille!
– Je vais rajouter une petite touche de couleur. Et on va rajouter une touche de salinu. Pour mettre du croquant dans notre plat.
– Bravo, on l'applaudit. Atoi.
– C'est parti.
– J'enlève cette merveille. Je mets ça de côté. C'est pour moi. C'est ton tour. Tu as besoin d'aller dans le four? On change de place. On regarde. Le challenge pour lui, ça va être compliqué.
– Pâte feuilletée...
– On va enlever tout ça.
– En 5 morceaux. C'est facile. Tu la coupes, tu la mets au four et elle gonfle naturellement. On peut le faire aussi avec le vol-au-vent.
– C'est une petite inspiration.