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Mon grain de sel en Méditerranée


diffusion le jeudi 16 mai 2019 à 8h05 sur France 3

– C'est parti.
– Ils m'ont l'air bien partis les 2 garçons. J'adore Bastia alors je vais faire du tourisme... Je plaisante. J'ai un challenge moi aussi, je dois trouver une belle table pour ce soir. Et à quelques jours du printemps, Bastia se réchauffe et reprend des couleurs. A quelques enjambées de la citadelle, illumination. Je tombe sur Lionel qui a créé un espace de travail partagé. Lionel, quelle chance de t'avoir rencontré. Je suis à la recherche d'un lieu un peu insolite, je voudrais dresser une belle table. Un peu une surprise pour notre chef et notre amateur.
– Je serai ravi de t'accueillir au coworking qui estjuste là.
– Super. Ecoute, je dirai à Anthony de nous dresser une table, de faire une mise en place. Moi, je retourne voir les chefs. On se retrouve chez toi.
– On fait comme ça.
– A tout à l'heure.
– Pour ce plat, on va partir sur un bouillon d'agneau. C'est un plat dans lequel il n'y a vraiment pas de gras. On va essayer de travailler à base du jus de l'agneau.
– Tu as mis du vin blanc, c'est parce que c'est l'heure de l'apéro?
– C'est simplement pour lancer le bouillon. Je vais commencer par mettre les os dans un petit coin de ma marmite. J'ai pris l'épaule qu'on a pris le temps de bien désosser.
– A l'intérieur, on a mis un peu de sel, du poivre, quelques feuilles de népita et de romarin. On va la faire saisir à peu près 10mn sur chaque côté. Après, je le sortirai et je le mettrai sur une plaque au four. Avec un peu de vin blanc et un peu d'huile d'olive pour badigeonner pour que la viande ne sèche pas. La viande est lancée, on va couper les oignons très grossièrement. On ne va pas les faire très fins car on n'a pas envie que ça brûle non plus.
– On voit la dextérité du chef. J'y laisse un doigt si je fais comme toi.
– L'agneau, c'est quelque chose Malgré les 4 oignons qu'on va mettre et tous les petits légumes, le côté sucré de la carotte et du poireau, ça ne changera pas grand-chose au goût de notre bouillon. On aura toujours cette base et ce fumet.
– C'est un peu comme quand tu fais du pot-au-feu. Tu mets beaucoup de légumes dedans.