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Mon grain de sel en Méditerranée


diffusion le jeudi 16 mai 2019 à 8h05 sur France 3

– On a connu des bergers, des élevages, malheureusement la tradition se perd de plus en plus. Heureusement pour nous, il nous reste encore des producteurs comme Laurent Emmanuelli qui nous propose son agneau qui est tout simplement divin.
– On est à Linguizzetta, à côté d'Aléria, au château de Pianiccia. Il y a de l'espace, des terrains, il y a moyen de pouvoir travailler en étant tranquille avec les agriculteurs autour. Mon exploitation tourne à 600 têtes à l'année, avec 400 brebis à la traite et des agneaux, 400 à peu près.
– Mais Laurent, ce troupeau, quelle est sa spécificité?
– Ce sont des petites brebis rustiques, des brebis corses qui s'adaptent un peu à tout, ça vient du village, quoi. Elles sont nées à la montagne, à la rigueur.
– Le troupeau est élevé en pleine nature car Laurent aime plus que tout faire la Muntagnera.
– Je monte 3 mois à la montagne San Petrone. On reste là-haut 3 mois. On a un refuge à la montagne et l'on s'en occupe, et ça se passe très bien. Ça permet de reposer les terrains, mettre les brebis au frais. Ici, l'été, c'est un endroit où il fait très chaud, 45 ou 50 au soleil. Là-haut, on a l'ombre, il y a le frais, l'herbe.
– Et ces attentions permettent d'obtenir une viande incomparable.
– Le goût de l'agneau corse La façon de l'élever, les mères sont dans la montagne, en plein air, il n'y a rien de fermé, ils sont toujours en liberté. Le jour et la nuit. Elles mangent de l'herbe de chez nous, il n'y a pas d'engrais, rien. Et on essaie de faire du produit assez propre. Les agneaux dorment dans le foin, on essaie toujours de pas les faire souffrir. L'agneau bêle.
– Quelle belle pièce, n'est-ce pas? On a beaucoup de chance de travailler un produit noble. On peut le dire. C'est très important. Ça part de là, la cuisine, un bon produit.
– Avoir une cohérence avec la région. Tout ce que je vais mettre dans le plat vient de la région d'Aléria, Linguizzetta.
– Même le vin! Qu'est-ce qu'on a d'autre dans ta recette? D'ailleurs, elle est un peu longue, c'est pour ça qu'on commence par toi, il te faut 1h30.