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Météo à la carte


diffusion le mercredi 15 mai 2019 à 13h05 sur France 3

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– On a des sortes de petites piscines. On a 30 cm de hauteur d'eau. Les plantes poussent avec les racines directement dans l'eau. Les tomates sont en train de pousser très fort.
– Salut. Tu as la commande?
– Je ramasse les petits pois.
– J'étais assez sceptique du programme. Il n'y avait pas de notion de terroir. J'ai goûté les légumes et c'était vraiment top. Le circuit fermé, au niveau environnemental, c'est intéressant.
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– Une ferme aquaponique, l'une des premières créées en France il y a 3 ans, qui offre l'avantage de ne consommer que très peu d'eau et d'être moins impactée par les températures extérieures, grâce BUX serres. Idéal lorsque la météo a tendance à jouer au yo-yo.
– On a eu une période très chaude cette année. L'an dernier, on a eu froid jusqu'à mai ou juin. Les saisons évoluent avec des amplitudes assez marquées ces dernières années. On dépend vraiment de la météo et de l'ensoleillement.
– Les ingrédients sous le bras, retour en cuisine où Vivien s'attaque à l'élément phare: la sauce à l'oseille, une sauce incontournable inventée par les frères Troisgros en 1964. Vivien sépare quelques feuilles d'oseille et les écrase dans un pilon avant d'ajouter de la crème.
– Il faut acheter une bonne crème. C'est important pour la sauce à l'oseille. C'est l'emblème même de la cuisine. On m'a dit que des sauces il y en avait des milliers et qu'un jour, je trouverais la mienne.
– La sauce prête, il ne reste plus qu'à cuire les ingrédients, à commencer par les filets de truite qui rejoignent la poêle chaude
– On n'a pas mis à feu très vif. On va laisser tranquillement cuire et attendre que la coloration de la chair arrive à peu près Là, il y en a entre 5 et 7 minutes. J'ai aimé la cuisine en faisant la cuisine avec ma mère. J'ai toujours voulu être cuisinier.
– Une vraie passion qui le mènera aux côtés d'A.Ducasse pendant 2 ans et qui sera récompensée par une étoile obtenue ily a 4 ans. Retour à la recette: au tour des légumes de revenir dans un peu d'huile d'olive avant d'être glacés dans une noix de beurre.
– Le beurre est bien mousseux.
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