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Météo à la carte


diffusion le mercredi 15 mai 2019 à 13h05 sur France 3

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– Laurent Romejko : Bonjour à tous. Très heureux de vous accueillir.
– Marine Vignes : Bonjour à tous.
– Laurent Romejko : Nous sommes le mercredi 15 mai. Le soleil est au rendez-vous. Quelques averses encore sur le sud-est du pays. Nous commençons cette émission dans la région bordelaise.
– Marine Vignes : Une recette facile et économique. Je ne vous en dis pas plus.
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– C'est un plat entièrement de saison. C'est très simple.
– Au menu aujourd'hui, une truite à l'oseille accompagnée de petits légumes printaniers, un plat connu et apprécié de tous, aussi simple qu'accessible. En prime, les conseils d'un jeune chef étoilé, basque d'origine, amoureux de la cuisine et du rock. Il exerce depuis 5 ans ses talents près de Bordeaux avec un mot d'ordre: liberté.
– On n'a pas de code gastronomique. On fait ce qu'on aime. Si on aime le rock et l'électro, si on a envie d'en mettre, on en met. Ça nous rappelle plein d'histoires. C'est la même chose quand on fait la cuisine.
– On baisse un peu le son. Place à la recette. Vivien commence par lever les filets de la truite en prenant soin de conserver la peau.
– J'adore travailler la truite. C'est un poisson de rivière. Au niveau de la finesse et de l'équilibre du gras, pour moi, ça n'a rien à voir avec le saumon. C'est un poisson très noble. Petite astuce: on va assaisonner avec du sel et du sucre.
– Le poisson est ainsi réservé, le temps de s'occuper des légumes, à commencer par les petits pois.
– Ils sont vraiment fins. On va les mettre au dernier moment pour qu'ils soient juste chauds et presque crus.
– Le chef gratte les carottes nouvelles et les navets primeurs.
– On va les cuire au sautoir.
– Ces ingrédients, Vivien les a récupérés ce matin chez Pierre, un maraîcher à la pointe de l'innovation. Installé à 2 pas du restaurant, il a réussi à joindre ces 2 cultures grâce à un mode de production encore rare en France, l'aquaponie.
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