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Goûtez-voir


diffusion le mercredi 15 mai 2019 à 8h05 sur France 3

– C'est une histoire de confiance.
– Oui.
– Il y a d'autres éleveurs avec lesquels vous travaillez. Ils sont où? Uniquement ardéchois? C'est le chauvinisme?
– Non. La Haute-Loire, la Lozère. On va jusqu'à Sorgues. On fait aussi le fin gras du Mézenc. On achète sur les Estables, la Cuche...
– Des viandes typiques.
– Et d'ailleurs, Odile, si on jouait à reconnaître les races des plus belles vaches de Fabien?
– Brune des Alpes.
– Parfait.
– Celle-ci, je ne sais pas car elle est croisée. C'est un mélange.
– Et celle-là?
– C'est l'abondance. C'est quoi alors?
– La montbéliarde.
– D'accord.
– Après, il y a celle-là.
– Avec les lunettes, c'est laquelle?
– Les 2 Ardéchois ne choisissent que des races locales. L'abondance. J'ai tout compris?
– C'est ça.
– Vous prenez à l'extérieur quand ça vous arrange.
– C'est normal.
– Après cette visite au pays des plus belles vaches, retour à La Ruche où le chef est impatient de vous faire goûter son célèbre quasi de veau d'Ardèche laqué au miel de sapin d'Arcens.
– Quasi de veau que l'on va rôtir et laquer au miel. Ensuite, la garniture, ce sera un pressé de pommes de terre. Je compte revisiter la crique, qui est une spécialité d'Ardèche.
– Il n'y a pas que des criques en Ardèche mais... Et ensuite?
– Avec un peu de confit d'oignons.
– Juste un peu.
– Et 2 ou 3 petits légumes du marché.
– 1re étape?
– On va commencer par parer la viande. On va enlever tous ces petits morceaux de gras.
– Moi, j'ai un super boucher qui me le fait.
– Tout ça, je le garde et je fais tous mes jus avec.
– Donc tout est fait maison.
– Oui, vraiment.
– Les jus, les fonds de sauces...
– On y tient.
– Et pourtant, vous n'êtes que 2 en cuisine.
– On est 3, maintenant, depuis l'année dernière.
– Pour combien?
– 44 places assises par service.
– Où as-tu appris ton métier? Tes parents étaient dans la restauration?
– Pas du tout. Je n'ai que mon parrain qui était dans la restauration. C'est ce qui m'a donné un peu envie de cuisiner. Et ma mère, forcément, qui nous préparait des bons petits plats. Ensuite, on va détailler des belles tranches. On va bien assaisonner notre morceau de quasi.