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Goûtez-voir


diffusion le mercredi 15 mai 2019 à 8h05 sur France 3

– Absolument.
– Pourquoi ce nom?
– Pour que ce soit vivant, bourdonnant, en plein milieu du village. L'idée, c'est d'aller butiner chez les producteurs, les paysans, les vignerons, les bons nectars pour les ramener ici.
– Quelle âme avez-vous voulu donner à vos maisons? J'ai dit esprit bistronomique. Ici, c'est la bistronomie. Je revenais de Paris, j'avais envie d'apporter tout ce que j'avais vu dans de jolies maisons qui s'affranchissaient un peu des codes classiques de la gastronomie. C'était un peu plus libre, un peu plus déluré. Je me suis dit qu'il y avait une place, autour de Valence, sur les coteaux ardéchois, pour amener ça.
– D'où le succès. Vous avez bien vu.
– Ça fonctionne plutôt bien, je suis content.
– Le vin est important dans votre vie personnelle et dans votre carrière. J'ai grandi ici, sur les coteaux granitiques, quasiment, de Saint-Joseph, Cornas et Saint-Péray.
– Pas mal.
– A force de coups de coeur, j'ai acheté environ 400 références de vins. Il faut ranger tout ça dans la cave et il faut savoir en parler au client ensuite pour accorder avec les plats. José, c'est l'homme-clé.
– Et les vins, essentiellement de la vallée du Rhône?
– Principalement. C'est 70% de la carte.
– Des vins d'exception cultivés sur les terres historiques des coteaux de l'Ardèche, à quelques kilomètres de La Ruche. Un patrimoine qu'une nouvelle génération de vignerons comme celle de Cyril, producteur de saint-péray, travaille avec la connaissance transmise par les anciens.
– Est-ce que toutes les vignes de saint-péray sont plantées comme ici, en hauteur? Sur des chemins escarpés...
– Sur Saint-Péray, Il y a les terroirs d'altitude qui vont être uniquement sur des granites et en plein vent. Sur le bas de Saint-Péray, on a encore quelques alluvions du Rhône donc on sera sur des terroirs plus argilo-calcaires.
– Quand le vent du nord souffle ici, à Saint-Péray, je peux vous dire qu'il ne fait pas semblant. En plus, il est glacial. Mais grâce à lui, nous avons le ciel bleu et le soleil. J'ai tout compris à la météo ardéchoise? Le mistral à fond.