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Le goût des rencontres


diffusion le mardi 14 mai 2019 à 8h10 sur France 3

– On a prévu de faire un burger à base de bonite.
– Maeva m'a appelée. J'avais pensé mettre celle-ci de côté.
– On s'était dit en filets pour pouvoir le couper minute, comme un tartare.
– Pas de soucis, je vais faire la préparation.
– Est-ce que je peux regarder?
– Oui, viens. Je vais faire les filets et enlever les arêtes du milieu. Ça va faciliter le travail pour le burger.
– Tu bosses toute l'année ici?
– Quand il y a du poisson,
– Depuis combien de temps?
– Sur le port, ça fait un an et demi. J'ai fait 15 ans de poissonnerie en grande distribution.
– Tu as fait une école?
– J'ai fait un CAP de vente en multi-spécialités. J'ai un peu touché à tout. Je me suis spécialisée dans la poissonnerie.
– Multi-spécialités, ça veut dire tout ce qui est alimentaire?
– Tout à fait. Après la vente, c'est de la vente. Si on t'explique un produit, tu sais le vendre. Je vais faire ce qu'on appelle les longes. J'ai enlevé les arêtes, on va enlever la peau, c'est très délicat car la peau est toute molle. Là, on n'a que de la chair. Il n'y aura plus qu'à couper. J'ai enlevé les arêtes qui sont là.
– Ça t'arrive d'aller manger les burgers?
– Bah tiens. Bien sûr, évidemment.
– On peut garder combien de temps ce poisson?
– Le plus frais possible, 2-3 jours, c'est l'idéal. Il peut être congelé.
– L'idéal, c'est qu'elle en congèle une partie pour la semaine?
– Exactement.
– Très bien, parfait. Tu passes quand tu veux. Tu m'appelles, il n'y a pas de souci.
– Bisous.
– Merci. Tout est là, il n'y a plus qu'à cuisiner. Pour commencer, j'enfile la tenue professionnelle que Maeva a revisitée et féminisée. Une veste noire, un bandana pour retenir les cheveux et un noeud pap en bois pour être chic.
– Et voilà.
– Pour notre burger à la bonite, par quoi on commence?
– On va commencer par la sauce.
– La sauce, c'est le plus important dans ton burger?
– La sauce joue un rôle énorme car elle va tout sublimer. Elle va éviter que ce soit trop sec. Si on fait une sauce maison, elle aura toujours la touche du chef qui fait qu'on ne retrouvera le burger nulle part ailleurs.
– Pour faire la sauce, il nous faut de la fécule de maïs.
– C'est ce qui va faire épaissir