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Le goût des rencontres


diffusion le mardi 14 mai 2019 à 8h10 sur France 3

– C'est une vraie alchimie. Ce qu'on va retrouver dans la pâtisserie, dans sa globalité. Tout est au carré mais c'est une vraie alchimie, c'est un tout.
– Maeva vient chercher du pain tous les jours? C'est combien de pains parjour?
– Ça peut monter à 130 ou 150. Par semaine. Suivant les événements, on peut passer à 200 ou 250, rien que pour un événement.
– Je vais vous passer les burgers qui ont été réalisés aujourd'hui.
– Je te remercie. On est sur un pain... La régularité est aussi très importante.
– Ils se ressemblent tous.
– Bien moelleux. Vous le verrez, on va le découper, le snacker.
– C'est magnifique, c'est bien rond, bien moelleux.
– On a un pain bien défini, avec un certain diamètre.
– C'est quoi le diamètre parfait pour le burger?
– C'est aux alentours de 10cm, il ne faut pas que ça soit trop, sinon ça devient écoeurant. Il faut quand même que ça soit gourmand, généreux. 10cm, c'est parfait.
– Bien charnu. Quelles sont les qualités pour un bon buns?
– Il faut qu'il soit frais, c'est la base. Il faut qu'il soit moelleux. J'aime le côté brioché, un petit côté sucré. J'aime aussi le sésame. Après, la magie s'opère.
– Merci beaucoup.
– A plus tard, au revoir.
– Merci. Maintenant, direction le port?
– Exactement, juste à côté, Capbreton. Toujours local, du frais, du frais.
– Du local et d'ici.
– Salut, ça va?
– Je te présente France. France, Marjorie, ma grande soeur. Elle est poissonnière. Depuis quelques années, elle est sur le port de Capbreton.
– Pourquoi tu es toute seule?
– Les bateaux n'ont pas tous pêché, il y a du mauvais temps. j'ai la pêche toute fraîche de ce matin. Il ne sort pas demain car il y a du mauvais temps d'annoncé.
– Ce ne sont que des poissons locaux?
– Oui. C'est la pêche de notre bateau. L'Accalmie.
– C'est un stand, un bateau.
– Exactement et nous sommes tous indépendants. On est 19 bateaux sur le port et on est 19 patrons.
– Au large de Capbreton, se trouve un canyon sous-marin, le Gouf, qui regorge de poissons comme la bonite, un petit thon à chair rouge, une excellente alternative au thon de Saint-Jean-de-Luz, onéreux et protégé.