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La quotidienne


diffusion le mardi 16 avril 2019 à 11h45 sur France 5

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–  Farida: Vous avez plein d'autres projets, maintenant.
– F.Fage: Oui. Plusieurs restaurants vont ouvrir dans les halles, un ancien cinéma...
– Farida: Dans les halles de Sète, c'est magnifique. Tu dégustes, tu manges...
– F.Fage: Ily a une belle dynamique et de beaux produits.
– Maya: Vous allez préparer une recette que vous avez à la carte du restaurant? Une recette assez fraîche, que j'avais à la carte avant. Je l'ai changée cette semaine. Ily a beaucoup de travail en amont. Très rapide à l'envoi. C'est facile à faire pour une ménagère.
– Farida: A l'origine, ça n'était pas une recette...
– Maya: C'est du poulpe?
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– F.Fage: Du chorizo avec de l'anguille fumée. Je vais déglacer au jus d'orange.
– Farida: C'est une explosion de saveurs avec le côté fumé. Le chef l'avait préparée pour un de ses clients qui adore le poulpe. Tu aurais pu demander une recette simple et très facile à réaliser. Le chef a fait une recette facile. Ça a eu tellement de succès que vous l'avez gardée.
– F.Fage: On l'a mise à la carte.
– Maya: Merveilleux. De quoi a-t-on besoin pour la recette?
– Farida: Voici les ingrédients.
– Maya: Par quoi commence-t-on?
– F.Fage: On va cuire le poulpe. Il faut d'abord le congeler. Soit on le décapite, soit on laisse la tête que l'on décalotte.
– Maya: Vous allez nous parler du nettoyage tout à l'heure.
– Farida: On a préparé un court-bouillon. On a mis toutes les garnitures aromatiques.
– F.Fage: Le laurier est une feuille très épaisse et qui protège ses arômes. Il faut l'écraser. On casse la veine. Ça diffuse réellement ses arômes.
– Maya: Vous allez laisser le court-bouillon.
– F.Fage: 25mn de bouillon pour que les légumes soient cuits. Ensuite, eau frémissante et on plonge le poulpe dans une eau très frémissante. Ensuite, petit bouillon. Environ 35mn pour un poulpe
– F.Fage: Il faut préparer le poulpe avant. Il faut le décalotter. On met du gros sel, du citron. On le reçoit vivant. Ensuite, on le congèle. Il faut le décongeler doucement. Les chairs deviennent spongieuses et se rétractent.
– Farida: On peut le mettre?
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