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Météo à la carte


diffusion le mardi 16 avril 2019 à 12h55 sur France 3

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–  Il est très juteux, très goûteux, très apprécié par les restau rateu rs. C'est un arbre qui apprécie beaucoup le soleil. Le climat méditerranéen, c'est le top.
– Même sous la pluie, Arnaud est sous le charme du terroir de la Côte d'Azu r. Il prend toujours beaucoup de plaisir à rencontrer les producteurs locaux.
– Il faut redéfinir ce qu'on recherche par rapport à sa cuisine quand on veut travailler local. Il faut rencontrer des maraîchers...
– Gros consommateur de citrons en cuisine, notre chef utilise même les feuilles, très odorantes. Retour en cuisine, il rajoute des zestes de citron à la garniture aromatique. Sur le feu, notre chef commence par faire suer les artichauts. Il ajoute ensuite la garniture aromatique, et déglace au vin blanc pour que les légumes gardent leur couleur naturelle. Enfin, il inonde avec un bouillon de légumes chauds. Pour ajouter un peu de croustillant à la recette, il prépare des chips d'artichaut.
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– Il faut toujours bien assaisonner une friture dès sa sortie de l'huile.
– Pour la farce, il mélange du citron confit avec une purée d'artichaut toute simple cuite à l'eau quinze minutes. La farce est prête, il n'y a plus qu'à vérifier la cuisson des artichauts.
– On pique la partie la plus large, et ça doit se retirer automatiquement, comme une pomme de terre.
– Une petite touche de saveur à rajouter en récupérant le bouillon de cuisson.
– On a les feuilles de citronniers, on va les écraser dans les doigts et les mettre à infuser.
– Il ne reste plus qu'a dresser pour déguster l'artichaut printanier dans tous ses états. La recette...
– C'est un légume emblématique, ça représente le sud de la France, l'artichaut... Ça se marie très bien avec le citron.
– M. Vignes : Tout est beau dans ce reportage: le cadre et la recette! Alors si pour le décor on ne peut pas vous aider, pour la recette en revanche on peut, on l'a mise sur nos réseaux sociaux.
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