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Des huiles... pas si végétales


diffusion le dimanche 14 avril 2019 à 21h40 sur France 5

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– Et ici, on va incorporer du vinaigre de rizjaponais. Et c'est ça qu'on va laisser 72h maximum.
– Ily ajoute un ingrédient secret, une moutarde sauvage : la diplotaxis.
– Tu as vu comme elle est fraîche, comme elle est belle !
– Dans ses cosses et ses graines, la diplotaxis cache un piquant très subtil.
– Comment avoir l'épice de la moutarde sans le feu ? C'est ce travail-là qui a été d'abord réfléchi.
– La réponse est venue en laissant remonter des souvenirs d'enfance.
– On se baladait et mon grand-père me disait: "Regarde, ça, c'est ce qu'on appelle la diplotaxis". Ma grand-mère en mettait dans ses salades, ce qui nous a initiés un peu à la moutarde. Si tu regardes ton territoire, si tu regardes, bien évidemment, ton environnement, tu vas t'apercevoir qu'elles sont là, à portée de main.
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– C'est dans ce petit paradis, à 1h de route de Marseille qu'Alexandre vient chercher
– Il n'y a pas de sangliers là ?
– Alors, Guillaume ! Non, pas à cette heure-ci. Tu vas bien ? Tu les as goûtées, les siliques, là, les petites cosses ?
– Oui. Qu'en penses-tu ?
– Oui, là, elles sont... Quand tu prends le pistil, que tu écrases...
– Ça éclate bien en bouche. Ça a vraiment du peps. Jean-Baptiste Anfosso, maraîcher dans la région, est l'un des 4 fournisseurs du chef.
– Tu utilises les feuilles aussi pour faire de la glace ?
– Non, les graines.
– Comme la moutarde à l'ancienne.
– Pareil. Je garde les fleurs pour les mettre avec le brocoli.
– Alexandre ne se fournit que chez des permaculteurs de la région : des maraîchers biologiques qui recréent un écosystème naturel.
– Là, il est bien tendre, tu vas te régaler ! Jean-Baptiste n'utilise aucun pesticide. Il ne plante même pas la diplotaxis.
– La moutarde était déjà là l'année précédente. Elle s'est résséméé automatiquement et là, elle va rester et comme je lui trouve une vraie valeur gustative, je la propose à des gens comme Alexandre. La feuille pour faire le pistou, la fleur comme condiment ou là, les petites cosses pour en faire une sorte de moutarde.
– Comme tous les produits de la permaculture, la diplotaxis nous pousse à changer nos modes de consommation.
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