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La moutarde nous monte au nez


diffusion le dimanche 14 avril 2019 à 20h50 sur France 5

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– C'est la capitale de la Bourgogne qui lui a donné son nom, un nom mondialement connu pour un produit inimitable: la moutarde de Dijon, protégée depuis des siècles par des gardiens du goût.
– Notre confrérie la véritable moutarde de Dijon, sa couleur, sa force, son goût, son piquant mais aussi son terroir et sa fabrication.
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– Christian Poyer, président de la Confrérie de la moutarde, est l'un d'entre eux. Avec ses compagnons moutardiers, il défend une recette simple, composée de seulement 4 ingrédients : des graines de moutarde brune, de l'eau, du sel et du vinaigre. Le tout est broyé à la meule de pierre puis tamisé pour obtenir une pâte lisse etjaune.
– Voilà la moutarde de Dijon.
– Plusieurs fois centenaire, cette recette est sauvegardée depuis le 14e siècle.
– Il y avait un règlement pour fabriquer de la moutarde. La Confrérie de la moutarde de Dijon a été créée pour vérifier la qualité de la moutarde déjà à l'époque.
– Le moult me tarde !
– Aujourd'hui encore, quiconque veut porter le nom de "moutarde de Dijon" doit respecter cette recette ancestrale. Symbole de toute une région, fierté gastronomique française, la moutarde est le 3e condiment le plus utilisé derrière le sel et le poivre. En France, on en mange 1kg par an et par personne : de la moutarde en grains et des moutardes à tous les parfums.
Ce condiment bon marché s'utilise aujourd'hui à toutes les sauces. Les astuces des fabricants ne manquent pas de piquant pour vendre toujours plus de moutarde en pot. Tous mettent en avant le terroir français, un argument de vente efficace. Mais que cache l'appellation "Moutarde de Dijon", quels secrets renferme la graine de moutarde, son ingrédient principal? Enquête sur une saga qui nous entraîne dans des horizons très lointains. Nous sommes chez l'un des derniers moutardiers traditionnels. Ici, on fabrique la moutarde de Dijon dans la plus pure tradition française, encore conditionnée dans des pots en grès, à l'abri de la lumière, pour que la moutarde se conserve mieux.
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