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Savoureux Mexique

Echappées belles


diffusion le dimanche 17 mars 2019 à 10h30 sur France 5

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– C'est génial pour l'apéro.
– Three...
– C'est croustillant.
– C'est génial !
– Tu sers des insectes dans ton restaurant?
– Oui. Des tacos à base de sauterelles. En amuse-bouche. On cuisine des larves de fourmi à cette période de l'année. On arrive à la fin de la saison. Mais tu as eu une collation.
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– Je l'ai fait pour toi.
– Le Mexique est l'un des pays où l'on consomme le plus d'insectes au monde avec 5 000 espèces comestibles. Pour les trouver, il faut se rendre à la campagne. Comme dans la vallée de Mezquital, à 100km au nord de Mexico. José Carlos et son oncle sont des chasseurs d'un genre particulier.
– On est en train de chercher des fourmis. Elles nous indiquent le chemin qui va directement dans les nids.
– Ils traquent des "escamoles", les larves de fourmis présentes dans les régions semi-arides du centre du Mexique. José Carlos et son oncle cherchent des insectes qui indiquent la présence d'un nid.
– On voit ces fourmis. Elles se nourrissent de l'arbuste. Il faut savoir lire le terrain. Quand on voit des fourmis, du mouvement, il faut observer, suivre les fourmis où elles vont, voir comment elles se déplacent.
– Son oncle lui a montré les ficelles du métier.
– Regarde, José Carlos.
– Il sait vite repérer la présence importante de fourmis à plusieurs endroits.
– On a trois points qui nous indiquent que le nid est pratiquement sous cet arbre. On peut commencer à opérer le nid. Ily a des "escamoles". Les fourmis défendent les oeufs. Du coup, elles mordent.
– Certains nids peuvent donner jusqu'à 1kg d"'escamoles" par mois. José Carlos en collecte 200kg par an si les nids sont préservés.
– Il faut bien remettre le nid comme il était. Et normalement, dans un mois, un mois et demi, on devrait retrouver la même quantité ou plus.
– Ces oeufs de fourmis alimentent de grands restaurants. Comme le Pujol à Mexico. Vendues à 60 euros le kilo, les "escamoles" sont "le caviar mexicain". Au Pujol, on ne sert que les larves parfaites.
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