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Savoureux Mexique

Echappées belles


diffusion le dimanche 17 mars 2019 à 10h30 sur France 5

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– Il en connaît toutes les subtilités et les partage avec les touristes.
– On commence avec le mezcal espadin. Dans l'appellation d'origine contrôlée, ily a 3 types de mezcal. Celui qui s'appelle mezcal, réalisé d'une façon industrielle. Le mezcal artisanal, distillé dans un alambic de cuivre. Et l'ancestral qui est différent. On va commencer par l'ancestral.
– Carlos initie les palais des visiteurs. Cette eau-de-vie peut être produite à partir de 30 espèces d'agaves et donner autant d'arômes. L'autre boisson nationale, c'est la tequila. Elle connaît un fort taux de croissance sur le marché mondial.
– Avant, si tu offrais un mezcal à quelqu'un, cette personne te répondait : "Je ne suis pas pauvre." On pensait que le mezcal était une boisson pour la classe populaire. Mais le mezcal représente la culture liquide du Mexique. Je crois que, comme ailleurs dans le monde, les gens veulent en savoir plus sur leur propre culture. Au Mexique, les gens ont redécouvert le mezcal.
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– Plus de 80% de la production mondiale provient de la région de Oaxaca. Dans les plantations d'agaves, travaillent de petits producteurs au savoir-faire unique : les "maestros mezcaleros". C'est le cas de Lucio et de son père Adrian.
– On vient ici chercher les agaves matures, les couper et en faire un bon mezcal. Les plus jeunes, on les laisse pour qu'elles poussent.
– Ces plantes succulentes croissent lentement. Il faut les laisser mûrir de 7 à 25 ans selon les espèces.
– Lucio ! On va couper celle-là.
– Je vous rejoins. Commencez. Elle est géniale. Elle est super.
– On va couper cet agave. Elle est mûre car elle a fleuri. C'est un travail difficile car il faut faire attention aux épines. Avec une épine, on peut se couper. Vous voyez ? J'ai encore du sang. Mais c'est notre travail. Ça fait 56 ans que je fais ça.
– Les "maestros mezcaleros" coupent l'agave à la main. Lucio retire toutes les feuilles de la plante. Le coeur contient le suc qui donnera de l'alcool. Ce mode de production artisanal fait partie de l'ADN du mezcal.
– Conserver ce mezcal traditionnel, artisanal, c'est très important.
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