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Cyclisme


diffusion le samedi 16 mars 2019 à 15h10 sur France 3

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– au troisième rang. Bernal prend une belle option sur la victoire finale.
– La daube, c'est le ragoût traditionnel de la Provence. Un plat qui nécessite des heures de marinade et de cuisson. Direction la cuisine de Nathalie pour la réalisation de ce plat.
– C'est une sorte de ragoût, en fait. C'est un plat qu'on fait mijoter longuement avec un bouquet garni, de la viande et du vin.
– Du vin pour la marinade. Pour cette daube avignonnaise, il s'agit de vin blanc de la région.
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– J'ai prévu 2kg de viande pour 6 personnes et un bon litre, ou 75cl si on a 1,5kg de viande.
– Ce qui compte pour la marinade, c'est sa garniture aromatique. Allez-y franchement sur le thym, le romarin et le laurier. Le petit plus, c'est les baies de genièvre.
– On les trouve facilement dans la garrigue. Ça se marie très bien avec les daubes.
– Tous ces parfums vont se libérer lentement, très lentement. La marinade permet à la viande de prendre le goût des aromates. Comptez une nuit.
– On la laisse poser 12h.
– Nous retrouvons Nathalie le lendemain matin. C'est le moment de mettre au feu. Séparez la marinade de la viande, que vous faites d'abord colorer. De son côté, la marinade est portée à ébullition. Il faut alors assembler le plat.
– Je vais couvrir avec une barde. C'est de la peau de porc. Ensuite, la poitrine salée, que je vais déposer au fond. Je vais couper des petits dés pour faire des petits lardons. Je dispose les lardons comme ça. Et on va poser le pied d'agneau, qui va épaissir la daube. Et ensuite, je vais tout simplement déposer ma viande. Là, c'est très rapide. Un peu de garniture aromatique. Thym, romarin. On rajoute de la marinade. pendant des heures. Trois minimum. Il y a deux écoles, le feu ou le four.
– Ma technique, c'est d'enfourner à four chaud. On peut la laisser sur un coin de la cuisinière. Je trouve que c'est une cuisson à l'étouffée qui me convient bien. C'est une cuisson qui va enrober le faitout. Ça correspond à l'esprit de la daube.
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